Cocinar mermeladas puede ser, a veces, un poco estresante. Aunque es cierto que no tiene mucha complicación, sí es importante ser precisos con la cantidad de los ingredientes que utilizamos en su elaboración con la finalidad de poder obtener el resultado esperado.
Esto significa que la proporción de azúcar es casi tan importante como la de fruta. Y es que el azúcar no solo se utiliza para brindar dulzor a nuestra mermelada. También es esencial para, por ejemplo, mantenerla mejor conservada durante más tiempo, ya que, cuando un determinado alimento tiene un contenido elevado en azúcar, es muy difícil que crezcan microorganismos nocivos en él.
Lo mismo ocurre con la mermelada. De hecho, a la hora de garantizar una correcta y adecuada conservación, sin riesgos para la salud, es sumamente aconsejable que la proporción de azúcar supere el 40%.
Aunque todo dependerá de la receta que sigamos, o incluso del gusto personal de quien la cocina. Y es que, por ejemplo, es posible encontrarnos recetas que utilizan la misma proporción de fruta que de azúcar (por ejemplo, 1 kg de azúcar y 1 kg de fruta), y otras que, con la finalidad de reducir su contenido en azúcar, la reducen a la mitad (es decir, 500 gramos de azúcar y 1 kg de fruta).
Como vemos, mientras que la proporción de azúcar suponga al menos un 40% de la composición real de la receta, todo va bien.
Eso sí, es verdad que, durante el proceso de cocción, también puede acabar apareciendo espuma, la cual, además, tiende a aumentar con la temperatura. ¿Sabes exactamente por qué aparece?
¿Qué es la espuma de la mermelada? ¿Por qué se forma?
La espuma consiste básicamente en proteína vegetal que se escapa cuando cocinamos la fruta. Como resultado del calor, estas proteínas se coagulan cuando hervimos la fruta, de forma similar a lo que ocurre con la clara de huevo normal.
Son simplemente burbujas de aire, que se encuentran atrapadas en lo que podríamos denominar como la matriz de la mermelada. Tiende a ser ligera (aunque algo espesa en ocasiones), y se puede retirar con la ayuda simplemente de una cuchara.
Pero, a diferencia de lo que podemos pensar en un primer momento, no todas las frutas producen tanta espuma. Es más, algunas, incluso, si quiera la producen.
Por ejemplo, es muy común que la espuma aparezca cuando elaboramos mermeladas con fresas, cerezas y albaricoques, ya que tienden a generar bastante cantidad.
¿Deberíamos desnatar la mermelada y eliminar la espuma?
En la mayoría de las ocasiones, cuando nos encontramos ante una receta de mermelada casera, suele ser muy común que su autor nos recomiende desnatar la mermelada, lo que significa básicamente retirar la espuma de la parte superior de nuestra elaboración cada vez que aparezca.
Esto es importante, ya que la espuma de la mermelada tiene una textura y un color diferentes. Además, puede no saber muy bien, de manera que si optamos por dejarla en la preparación, es bastante posible que nuestra receta termine estropeándose.
El gran problema de las mermeladas y conservas caseras es el crecimiento de la toxina botulínica en los envases, lo que puede acabar provocando una intoxicación por botulismo.
En una mermelada con un alto contenido de ácido y azúcar, el crecimiento de la toxina botulínica no es un riesgo, por lo que la presencia o la ausencia de espuma en la mermelada no lo cambiará. Siempre y cuando, claro está, se sigan todas las instrucciones para hacer una mermelada de forma segura.
Sin embargo, dado que la espuma es principalmente aire, cuando la dejamos en nuestra mermelada podemos encontrarnos con varios problemas. Por un lado, es posible que no podamos pedir con precisión el espacio ubicado entre la mermelada y la tapa del frasco. Recordar que, en muchas ocasiones, la mayoría de las mermeladas requieren de cierto espacio en su parte superior.
Durante el procesamiento, el aire extra atrapado en la espuma se expulsa del frasco y el espacio superior del mismo se colapsa hasta alcanzar su nivel “real”. Debido a ello, es más probable que un envase de mermelada con demasiado espacio libre en su parte superior acabe desarrollando un mal color y sabor.
Además, es posible que el tiempo de procesamiento especificado no sea suficiente para que sea posible evacuar completamente el aire existente en el frasco, pudiendo aumentar el riesgo de crecimiento de moho posteriormente.
