¿Para qué sirve la mantequilla en una receta de mermelada?

Definida brevemente, la mermelada consiste en una preparación de fruta fresca y azúcar, cuyos ingredientes son cocinados juntos. Es decir, consiste en la cocción de frutas en azúcar hasta que estas se hayan confitado y puedan ser conservadas tal cual. Efectivamente, esta es una de las principales ventajas de la mermelada, dado que puede ser conservada durante años con muchísima facilidad.

Aunque es cierto que podemos encontrarnos con una amplísima variedad de marcas, tipos y sabores en los supermercados, no hay duda que es un auténtico placer hacer las cosas por nosotros mismos. Por lo que la satisfacción de comer nuestro propio tarro de mermelada puede ser, casi sin dudarlo, aún mejor.

La ventaja de elaborar mermeladas en casa, en lugar de comprarlas, es que para quienes no les gusten las mermeladas demasiado dulces, pueden ajustar el nivel de azúcar. También estamos seguros de no haber añadido saborizantes, colorantes o conservantes. Y, mejor aún, posiblemente hemos usado las frutas en su punto óptimo de maduración. 

Como de buen seguro sabrás, la elaboración de una mermelada casera no requiere de mucha ciencia. Pero esto no significa que no sea imprescindible seguir la receta al pie de la letra, sobre todo en lo referente a la proporción de frutas y azúcar utilizadas. 

En el caso de las frutas, por ejemplo, y a diferencia de lo que suele creerse, no es tan adecuado utilizar frutas pasadas, muy maduras o estropeadas. Principalmente porque se corre el riesgo de que la mermelada adquiera un mal sabor, un color menos bonito o que, incluso, aumente el riesgo de fermentación, especialmente cuando le falta tiempo de cocción.

Es más, el azúcar suele ser posiblemente uno de los puntos más delicados de la receta, en especial porque, en este punto, suelen chocar varias escuelas (y recomendaciones). Por ejemplo, hay quien aboga por utilizar la menor cantidad de azúcar posible en una mermelada, y quienes abogan por una cantidad igual de azúcar y de fruta: 1 kg de fruta por 1 kg de azúcar. 

Pero, como es de imaginar, todo dependerá de lo dulce que te guste la mermelada. Y es que la receta no se va a estropear por utilizar menos cantidad de azúcar. En general bastará con usar la mitad de azúcar (por ejemplo, 500 gramos de azúcar por 1 kg de fruta). Aunque esto dependerá también del tipo de fruta: en el caso de frutas ácidas, como los frutos rojos, es preferible añadir un poco más de azúcar (poco más de 600 o 700 gramos), para compensar la acidez.

La proporción de azúcar, aunque no nos gusten las mermeladas muy dulces, es importante, ya que por debajo del 40%, la mermelada no tenderá a conservarse bien, de forma que puede terminar estropeándose rápidamente. Además, en la normativa que regula la elaboración de la mermelada industrial, se necesita un 40% de azúcar por un 60% máximo de fruta para que la mermelada sea reconocida como tal.

Pero, ¿qué ocurre con la mantequilla? Si sueles elaborar mermeladas caseras muy a menudo, es posible que, en alguna que otra ocasión, te hayas encontrado con una receta en la que se incluía la mantequilla como ingrediente. ¿Por qué y para qué puede ser útil?

Cuando elaboramos mermelada casera, es muy normal que, al rato de empezar con la cocción de la fruta, empiece a formarse espuma en la parte superior de nuestra preparación. En realidad, no es más que el resultado de las burbujas de la mermelada hirviendo, que surgen a través de la mermelada viscosa. 

Aunque se trata de un proceso absolutamente normal, y no es ninguna señal de que la mermelada se esté cocinando mal, prácticamente todas las recetas aconsejan eliminarla porque no tiende a saber muy bien, de manera que puede acabar estropeando nuestra receta. Incluso en el caso hipotético de que su sabor fuera aceptable, podría acortar un poco la vida de la mermelada una vez introducida en el frasco, ya que la espuma contiene mucho aire.

Curiosamente, la mantequilla es de muchísima utilidad a la hora de ayudar a reducir la formación de espuma, gracias principalmente a su elevado contenido graso. Por este motivo, es muy común encontrarnos a la mantequilla como un ingrediente más en las recetas de mermelada más antiguas.

No obstante, si no deseas usar mantequilla, puedes omitirla y, después de cocinar la mermelada, pero antes de colocarla en frascos, puedes optar por retirarla del fuego y revolver durante 5 minutos. Esto ayudará a reducir la espuma y, también, a que los trozos de fruta se dispersen de forma uniforme en la mermelada.