A la hora de elaborar mermelada es cierto que es muy recomendable seguir una serie de pautas y consejos básicos que nos permitirán conseguir el mejor resultado posible. Y es que, aún cuando es cierto que la mayoría de las mermeladas son muy fáciles de hacer, sí es imprescindible seguir a rajatabla los pasos indicados en la receta, y respetar al máximo la cantidad de ingredientes que se indica.
Por ejemplo, es de vital importancia usar fruta de temporada que se encuentre perfectamente madura, lo que no solo ayudará a obtener el mejor sabor, sino que tendrán un nivel más elevado de pectina.
También es recomendable limpiar la fruta correctamente, dado que, aunque se cocinan a una alta temperatura, en realidad cualquier cosa que pongamos en el frasco permanecerá en él hasta su consumo. Por tanto, debemos asegurarnos de lavar muy bien la fruta, y frotar las cáscaras de los cítricos.
¿Qué son las pectinas?
Es cierto que tanto las mermeladas como las conservas, y las jaleas caseras, proporcionan toda una amplia gama de colores y sabores que, en la mayoría de las ocasiones, no encontraremos en los supermercados.
Cuando hacemos nuestra propia mermelada en casa, tenemos un control casi total tanto sobre el sabor como sobre el aspecto que tenga, qué ingredientes contiene y, además, qué tan espesa será. Pero lo que pocos saben es que, en realidad, todos estos elementos son, hasta cierto punto, una función de la pectina.
La pectina es un agente gelificante natural que se produce en frutas y verduras, en las que tiene muchas más funciones que las que encontramos en las conservas. Concretamente, es un carbohidrato (un polisacárido) que encontramos tanto en la piel como en el núcleo de la mayoría de frutas crudas, aunque es verdad que algunas frutas tienen una concentración algo mayor.
En la naturaleza funciona como si se tratara de un “cemento” estructural, útil para mantener unidas las distintas paredes celulares.
Los azúcares simples son moléculas pequeñas, y nuestro sistema digestivo puede digerirlas fácilmente. Si se conectan muchos azúcares en moléculas más grandes tendremos como resultado almidones. En este momento, el cuerpo aún puede usarlos, ya que solo necesita descomponerlos en azúcares.
Sin embargo, cuando se juntan muchos azúcares en moléculas aún más grande, se obtiene celulosa (o, lo que es lo mismo, fibra dietética).
La pectina es una forma distinta de polisacárido, que se conoce con el nombre de hemicelulosa. Esto significa que es un poco más complejo que un almidón, pero no tan indigesta o rígida como la celulosa.
Cuando comemos frutas y verduras, la textura que poseen proviene de la fuerza que encontramos en los enlaces existentes entre las paredes celulares. O, lo que es lo mismo, entre las pectinas y la celulosa.
Cuando mordemos una fruta o una verdura, nuestros dientes cortan los enlaces que existen entre los diferentes enlaces aplicando lo que se conoce como “fuerza de corte”. Así, mientras que las frutas y verduras más crujientes o duras necesitarán mucha “fuerza de corte”, las blandas no tanto.
Eso sí, esto no significa necesariamente que las fruta y verduras con una textura más dura tengan la mayor cantidad de pectina. Y podemos poner como ejemplo las zanahorias, las cuales son crujientes pero, sin embargo, tienen relativamente poca cantidad de pectina.
Sí es conocido que las peras y manzanas ligeramente maduras y firmes tienen más pectina que sus contrapartes más suaves y completamente maduras. Y los membrillos, por ejemplo, aún cuando son muy duros destacan por ser especialmente ricos en pectina.
¿Por qué las pectinas son tan importantes en la elaboración de mermeladas?
En la elaboración de mermeladas es muy común combinar las frutas con bajo contenido en pectina con aquellas que poseen una mayor cantidad. Por ejemplo, la mermelada de fresas se puede combinar con membrillo o con manzana. O incluso es posible añadir pectina envasada en mermeladas con frutas bajas en pectina natural, como el ruibarbo, los albaricoques, o las fresas.
Cuando la mermelada se cuaja, la pectina juega un papel esencial.
Durante el proceso de elaboración de la mermelada, hervir la preparación libera las pectinas de la fruta que estemos utilizando. Así, con la cantidad correcta tanto de azúcar como de acidez, las largas cadenas de pectina pueden acabar uniéndose entre sí a través de distintas interacciones intermoleculares, formando un gel.
Una vez que este gel se ha formado, es posible dejar que la mermelada se enfríe, y el gel “atrapa” el contenido de agua de la mermelada. Por así decirlo, la pectina es imprescindible porque es la que permite proporcionar a la mermelada su consistencia y textura tan característica.
