Las alergias a los alimentos se encuentran entre las más comunes. A veces no se les da la importancia que merecen, sobre todo porque muchas de las personas que son ajenas a ellas no son conscientes de lo graves que pueden llegar a ser. Y es que la cosa puede ir mucho más allá de sufrir urticaria, enrojecimiento, o hinchazón, ya que, en el peor de los casos, pueden provocar la muerte de la persona afectada.
Lo que ocurre cuando una persona alérgica se expone a un alimento al que es sensible, es que su sistema inmunitario lo reconoce como un agente extraño, así que reacciona contra él para tratar de combatirlo. Como consecuencia, algunas células liberan histamina, que es el principal compuesto que causa las reacciones adversas y que puede llegar a causar un choque anafiláctico: disminuye repentinamente la presión arterial y las vías respiratorias se estrechan, lo que puede causar la muerte.
¿Qué hacer ante una alergia alimentaria?
A día de hoy el tratamiento más efectivo para las alergias alimentarias (y la mayoría de las veces, el único) consiste en excluir de la dieta los alimentos que causan las reacciones adversas. Es algo que se debe hacer de por vida y de forma estricta, así que es fundamental extremar las precauciones, tanto por parte de las personas alérgicas, como por parte de quienes elaboran y sirven los alimentos.
Una de las precauciones más importantes que deben seguir las personas alérgicas consiste en consultar el etiquetado de los alimentos antes de consumirlos para comprobar si contienen los alérgenos a los que son sensibles. Desde el año 2014 es obligatorio destacar en las etiquetas de los alimentos la presencia de los alérgenos más importantes. Se trata de una lista de catorce sustancias, concretamente: cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche o productos lácteos, frutos de cáscara (frutos secos como almendras, nueces o pistachos, entre otros), apio, mostaza, sésamo, moluscos, altramuces y sulfitos.
Por ejemplo, si tenemos alergia a la leche y vamos a comprar unas galletas, debemos comprobar si entre sus ingredientes hay algún lácteo, como leche o mantequilla que, en caso de estar presentes, deben destacarse de algún modo para que se puedan ver fácilmente (por ejemplo, con letras en negrita o de mayor tamaño). En ese supuesto, está claro que deberíamos evitar su consumo, pero ¿qué pasa si aparece el famoso mensaje “puede contener trazas de leche”?
Las famosas trazas
Para los fabricantes de alimentos es obligatorio únicamente destacar la presencia de los alérgenos de la lista que hemos señalado anteriormente en caso de que alguno de ellos esté incluido en la formulación del producto.
Pero puede ocurrir que también estén presentes en pequeñas cantidades debido a una contaminación accidental. Por ejemplo, imaginemos que en una fábrica de pan hay dos líneas de producción: una donde se elabora pan normal, con harina, agua, levadura y sal, y una segunda línea donde se elabora ese mismo pan con leche. Podría ocurrir que la leche en polvo que se utiliza para elaborar este segundo pan, esté suspendida en el ambiente y acabe contaminando el primero, en el que la leche no se utiliza como ingrediente. En este caso, el fabricante puede advertir de ello a las personas alérgicas con un mensaje del tipo “puede contener trazas de leche” o “pan elaborado en una fábrica donde se utiliza leche”. Se trata de mensajes voluntarios que se utilizan simplemente por precaución (se llaman mensajes precautorios).
Puede que estas medidas suenen exageradas, pero lo cierto es que hay personas alérgicas que son muy sensibles y sufren reacciones adversas con tan solo exponerse a una pequeña cantidad del alérgeno.
Lo que se debe hacer y lo que no se puede
Por otra parte, hay que aclarar que las empresas alimentarias deben contar con un plan de control de alérgenos para identificar los que pueden estar presentes en los productos que fabrican y para evitar las contaminaciones cruzadas en la medida de lo posible. Es decir, no pueden utilizar las advertencias a modo de comodín para ahorrarse ese control, poniendo mensajes del tipo “en este alimento puede haber trazas de todos los alérgenos”.
También hay que tener en cuenta que su obligación es mostrar los alérgenos que tiene el alimento, no la ausencia de los mismos. Es decir, si tenemos alergia a la leche, debemos buscar en el etiquetado su presencia entre los ingredientes o una advertencia sobre la posible presencia de trazas. Si además se indica “no contiene leche”, mejor, pero no es lo que están obligados a hacer. La única excepción en este sentido es para los productos sin gluten, pero no porque sea obligatorio indicarlo, sino porque es el único alérgeno para el que está definida la cantidad que permite incluir esa advertencia (concretamente se puede poner si en el producto hay menos de 20 ppm de gluten).
