Katsuobushi. Lees esto y pensarás que es algún concepto ancestral japonés relacionado con la artesanía o el equilibrio emocional. Pero esta vez no se refiere a nada de esto, sino que se trata de un concepto gastronómico. En concreto, a unas lascas de bonito (o atún) que parecen bailar con el viento, como dice de ellas en un bonito relato en Instagram Marta Simonet.
Mil veces te hemos avisado y sigues sin hacernos caso: Japón, a nivel gastro, es mucho más que el sushi y las gyozas. El ramen está ya a punto de entrar en la ecuación junto a las dos primeras elaboraciones citadas porque se está poniendo tan de moda en Occidente que corre peligro de sobrecargar. Afortunadamente esto no ocurre en masa con todo lo que se come en Japón, y el katsuobushi es un buen ejemplo de ello: es un producto para demostrar que eres un foodie y un especialista en comida japonesa de verdad.
¿Qué es exactamente?
En realidad, no estamos hablando de un plato, sino de un ingrediente preparado. En concreto, el katsuobushi se obtiene del bonito, a poder ser listado, que tiene menos grasa. De sus lomos frescos se obtienen estas finas láminas que se pueden conseguir empaquetadas en tiendas asiáticas e incluso en comercios digitales multiproducto como Amazon.
En cocinas de mucha calidad, u hogares pudientes, se puede encontrar en bloques enteros listos para laminar al momento, como si fuera parmesano o trufa. Y también existen versiones más granulosas para hacer caldo que se disuelven en este. En cualquiera de sus versiones, al estar curado, si se conserva en un lugar seco y bien tapado, aguantará mucho tiempo en un estado óptimo para el consumo.
Así se hace
Para hacer el katsuobushi, se cuecen un par de veces lentamente los lomos del bonito. La segunda vez aumenta la temperatura de la cocción. Y después se somete a un proceso de ahumado y fermentado para dejar que se seque finalmente al exponerse durante varios meses al sol. Es una especie, salvando las distancias mucho, de mojama a la japonesa.
Lo que se obtiene al raspar los lomos cocinados y tratados que acaban duros como bloques de madera —una vez retirada la capa exterior se obtienen virutas de su interior— son láminas muy finas y traslúcidas en este caso y muy etéreas, que parecen bailar al servirlas, ya que se elimina casi toda su humedad.
En la cocina, se utiliza a menudo para potenciar el sabor umami en los platos gracias a sus matices salados y ahumados. El katsuobushi es imprescindible en sopas y salsas japonesas. Por ejemplo, esta presente en la icónica sopa de miso, la pasta de soja fermentada que es uno de los ingredientes más reconocibles y característicos de la gastronomía japonesa.
También está presente en el dashi de bonito y en uno de los acompañamientos para mojar la tempera, otro plato icónico de la cultura culinaria nipona.
Además, puedes aprovecharlo para cualquier plato que no tenga que ver con la gastronomía de Japón siempre que quieras aportar matices salados y ahumados a la receta tirando de un ingrediente original, llamativo y muy poco visto en España como es el katsuobushi.
