Comprar pan puede resultar complejo entre tanta variedad. También manzanas, por ejemplo. Y eso por no hablar de la carne de ternera, entre cortes y razas. Pero esto es lo que tiene querer variedad, que los productores y comerciantes nos la ofrecen, así que nos toca ponernos al día para poder elegir con propiedad. ¡Hasta en el caso de la cebolla hay que ponerse las pilas para diferenciar unas de otras!
Menos mal que es tan fácil este último caso como condensar en unas poquitas líneas las características principales de los tipos de cebollas que más se ven en la frutería y en el supermercado: cebolla seca (la clásica), cebolla morada, cebolla dulce, chalota o cebolla francesa, cebolla tierna y cebolleta.
Cebolla seca
Dentro de esta nomenclatura se engloban distintos tipos de cebolla. Por ejemplo, las amarillas y las rojas, pero también las blancas y las moradas, que ya son muy habituales en las fruterías españolas.
De estas cuatro variedades, la más habitual en la cocina es la amarilla. Pero ten en cuenta que una empresa especializada como Frutas Olivar cifra en 400 las especies distintas de cebolla que existen, así que es fácil que existan diferencias entre unas y otras aunque se etiqueten como cebolla tradicional, clásica, seca o cualquier otro nombre que describa este vegetal que es un bulbo que presenta sus capas exteriores secas.
Explican desde Frutas Olivar que “las cebollas blancas deben tener un sabor suave, las rojas habitualmente son picantes y de sabor fuerte y las cebollas moradas son menos picantes que las anteriores”.
La gran diferencia de la cebolla con respecto a la cebolleta o la cebolla tierna, por ejemplo, es el tamaño de su bulbo, que suele ser mucho más grande. No así el de la chalota, como luego veremos. Además, es importante tener en cuenta que no se debe guardar en la nevera, tal y como recalcan desde Frutas Olivar: “Una cebolla en buen estado, puede aguantar perfectamente hasta un mes sin estropearse, siempre que la guardemos en un lugar ventilado y seco, y sin lavar (ya que no debemos mojarla para almacenarla)”.
Recuerda, además, que no debes mezclar patatas con cebollas ya que “las cebollas emiten gases que pueden acelerar la descomposición de las patatas”.
En realidad, la cebolla dulce es un tipo de cebolla seca, pero debido a su popularidad, hemos decidido “sacarla” de este grupo para hablar en exclusiva de ella en este apartado.
Esta cebolla tiene un sabor más suave, que no dulce, adjetivo que se utiliza para diferenciarla de la cebolla seca, que es más picante en crudo, porque “contiene menos componentes azufrados”, explican desde Cebollas Consuay. “Las propiedades características de esta variedad hacen que sea excelente para consumir cruda, tanto en ensaladas o como en forma de tropezones en cremas y purés de verduras”, añaden.
De aspecto, su bulbo es un blanco no limpio ya que tira al amarillo, y su forma es mas achatada que la de la cebolla seca. Además, explican desde Consuay que se recolecta sobre todo en los meses de mayo, junio, julio y agosto, aunque es habitual encontrarla ya todo el año a la venta. Se utiliza mucho en crudo, en ensaladas, porque pica menos que la cebolla clásica.
La cebolleta no es lo mismo que la cebolla tierna, como luego veremos. En este caso, estamos hablando de un vegetal distinto que se caracteriza por no formar bulbos, como sí hace la cebolla tradicional. Sabe similar, pero no igual. “Debe de guardarse en el frigorífico al tratarse de un vegetal tierno. De la cebolleta se consume el tallo y buena parte de las hojas, aunque estas suelen picarse para que queden pequeños pedacitos que añadir a sopas y consomés. Su sabor no llega a ser tan intenso como el de una cebolla, pero menos intenso que el del cebollino”, explican desde Frutas Olivar. Si la pochas, ten en cuenta que suele hacerse antes que la cebolla seca. No son lo mismo que los calçots, otro vegetal distinto.
Conocida también como cebolla fresca, no es el mismo vegetal que la cebolleta aunque se suele confundir porque presenta el tallo verde alargado. La diferencia con la cebolleta, según Frutas Olivar, es que la cebolla tierna es un vegetal que forma bulbos, como la cebolla. Esto es así porque “La cebolla tierna no es otra cosa que una cebolla normal (Allium cepa) pero en un estado temprano o fase de desarrollo, en el que podemos encontrar un tallo verde alargado similar al de la cebolleta pero en la zona de las raíces podemos ver que se está formando el característico bulbo de cebolla”, explican desde la empresa de frutas.
Es la cebolla más sencilla de reconocer porque su tamaño es mini comparado con el resto de variedades. Son bulbos muy pequeños que se suelen vender en mallas de varias unidades. De piel dorada y carne blanca, son las cebollas más valoradas por los mejores cocineros debido a su sabor equilibrado y su aroma delicado. Al contener más azúcar que otras cebollas, las chalotas o cebollas francesas tienen un punto de dulzor superior. También se conocen como escalonias, aunque en España se suelen asociar con Francia porque las que más se venden tienen forma aplanada o alargada, y esta es la que se cultiva en dicho país.
Además de los distintos tipos de cebollas, existe otra alimento, el cebollino, cuya terminología conviene aclarar para que esta breve guía esté completa. Esta hierba aromática se puede cultivar pero también crece silvestre. Aunque de aspecto nada tiene que ver con las cebollas y su uso en la cocina sea distinto, si tiene una aroma que recuerda a estas. El motivo es que pertenece a la familia de las aliáceas, grupo de plantas en el que se incluyen la cebolla, el ajo y el puerro, entre otras.
