Los alimentos ahumados siempre tienen una personalidad especial, son carismáticos como pocos. Entran por el olfato más que por los ojos y en boca, si están bien ahumados, son un espectáculo que no deja indiferente a nadie.
Ya sabemos, porque os lo contamos por ejemplo en este tema sobre el salmón ahumado, que los alimentos se pueden ahumar de manera natural, utilizando maderas y productos vegetales, o se puedan ahumar mediante un proceso industrial. El resultado, lógicamente, no es el mismo, ya que el aroma a madera que deja en un alimento, ya sea carne o pescado (bacalao, salmón, pollo, ternera, cerdo…), esta es insuperable e inigualable.
Quizá no sepas que además de estas dos maneras de ahumar (cada una con mil matices que luego las diferencian entre sí), se puede proceder a trabajar el producto en frío o en caliente. Para ahumar en frío, se necesita tiempo, entre 24 y 48 horas, y poca temperatura, ya que no se debe superar la barrera de los 30º centígrados. El ahumado en caliente, en cambio, se lleva a cabo sometiendo al producto a temperaturas superiores a los 60º centígrados. Además, se pueden curar los alimentos y también dejar en reposo después de ahumar; todo depende del objetivo de la elaboración en cuestión.
Dicho esto, llegamos al quiz de la cuestión: ¿se pueden ahumar alimentos en casa? Poderse, se puede. Eso sí, no es sencillo. Y sobre todo no lo es hacerlo con aromas naturales.
Tipos de ahumadores
Existen ahumadores de carbón de uso doméstico. Se trata de un sistema de ahumado que consiste en un recipiente donde se coloca carbón al rojo con trozos de leña humedecidos. Esto evita la llama y favorece el humo. Suelen tener un depósito de agua que evita el calor excesivo y ayuda a controlar la humedad. Cuando la temperatura es la adecuada, se introduce el alimento el tiempo estimado hasta que queda ahumado.
Otra opción son los ahumadores eléctricos, que se usan con facilidad por cualquier persona, por lo que no hace falta ser un experto para manejarlos. Los hay de distintos tipos: algunos disponen de repisas en las que se colocan los alimentos y la temperatura se controla por termostato. Al quemar la madera, se ahuman los alimentos. Otros son generadores eléctricos de humo que incluye una campana como la que utilizan los cocineros profesionales, de manera que se puede ahumar el plato una vez ya servido. Estos son ideales si en vez de un alimento el objetivo es darle un toque ahumado al conjunto del plato.
Y, por supuesto, también existen los ahumadores para barbacoas. Son recipientes que se colocan sobre estos para ahumar pequeñas piezas. Son una solución muy interesante si cocináis en barbacoa y solo queréis ahumar de vez en cuando. Si lo hacéis a menudo o queréis ahumar una cantidad grande de piezas, podéis optar por un horno barbacoa, que puede hacer las doble función según se utilice.
En cualquier caso, lo que es relativamente fácil es encontrar las virutas de madera naturales para ahumar, que como te hemos dicho antes son una de las claves para que el sabor sea lo más natural posible. Las hay de olivo, de naranjo, de almendro y de otras especies vegetales que vienen ya listas para usar. La clave es que la madera para ahumar debe ser solo madera, sin clavos, pinturas ni barnices, y que tenga un alto grado de humedad para conseguir que no prenda y produzca mucho humo.
El truco de Dabiz Muñoz
Por último, aunque no es una forma tradicional de ahumar alimentos, el cocinero Dabiz Muñoz nos dio un consejo casero durante el confinamiento para dar un toque ahumado a ingredientes frescos sin utilizar ninguna herramienta. En su caso, cocinó una lubina a la brasa “sin brasa”, utilizando tan solo una plancha eléctrica como la que muchos tenéis en casa en lo alto del armario sin usar.
Pues bien, para darle un toque a brasa, ligeramente ahumado, sin ahumarla, metió en una bandeja de horno unas ramas de limonero que tenía en casa (podéis usar otro arbusto similar) a 220 grados con el grill encendido. De esta manera las quemó, hasta que olieran a madera, siempre con cuidado de controlar bien el horno, y las introdujo en aceite de oliva virgen extra, creando así un aceite ahumado ideal para servir en crudo y aportar sabor ahumado. No es lo mismo pero es un recurso muy interesante que viene al caso recuperar.
