Estos días de otoño se están celebrando en Italia las ferias y mercados más importantes del mundo de trufa blanca, el manjar que la tierra del norte de Italia nos regala cada año con la llegada del otoño, hasta mediados de diciembre aproximadamente aunque puede extenderse hasta enero en algunas zonas.
Tuber magnatum pico, así es como se llama científicamente —en homenaje a Vittorio Pico, quien la identificó a finales del siglo XVIII— al tartufo bianco o trufa blanca, sus dos denominaciones más habituales en los restaurantes situados en España que incorporan este producto tan preciado a sus menús otoñales. Es uno de los más caros del mundo y es así por su sabor y por su aroma único, capaz de elevar a un nivel superior prácticamente cualquier elaboración, hasta un simple huevo frito, pero también porque es un producto muy escaso, difícil de recolectar —es esencial el olfato de perros entrenados para detectar esta joya vegetal— y que, encima, no se puede cultivar.
Una joya de la gastronomía
La trufa blanca, que se diferencia de la negra no solo en su color pálido, por su sabor y, sobre todo, por su aroma sino también en el detalle del cultivo, ya que la negra sí se ha conseguido reproducir mientras que la blanca solo se encuentra silvestre, crece en siete demarcaciones del norte de Italia y países limítrofes con este como Eslovenia y Croacia —en la península de Istria, bañada por el Adriático—, donde crece en menor cantidad y de menor calidad. La mejor trufa blanca del mundo surge de la tierra del Piamonte italiano, en provincias como Cuneo y Alessandria.
En Alba, pueblo situado en dicha región, se celebra durante los fines de semana de octubre a diciembre (el día 5 concluye la edición del 2021) la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, una de las subastas más mediáticas que existen de este producto, todavía más conocida que la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco de San Miniato, el bonito pueblo toscano situado a medio camino entre Pisa y Florencia, mucho más al sur de Italia que Alba —les separan cuatro horas en coche y la región de Liguria—.
Que solo aparezca en un tramo tan pequeño del planeta tierra la trufa blanca se debe, entre otros aspectos, a que precisa de unas condiciones climáticas y del suelo muy específicas: se dan en llanuras aluviales, donde una capa de tierra no muy gruesa de paso a una capa interior rocosa que debe ser muy porosa para que el agua no se acumule, lo cual pudriría las trufas. Además, la altitud siempre oscila entre entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar, deben estar protegidas de la luz directa del sol, las temperaturas no pueden sufrir oscilaciones muy marcadas y ha de llover de forma abundante, sin sequías durante el verano.
Claves de la mejor trufa blanca y cómo utilizarla
Por la mejor trufa blanca del mundo se han llegado a pagar más de 6.000 euros el kilo, lo cual da una “ligera” idea de por qué solo se utiliza en los mejores restaurantes de cada ciudad que la consigue a través de subastas online y de proveedores de confianza sobre el terreno.
También es la prueba que explica por qué un plato que la lleve puede elevar su precio de forma considerable y, sobre todo, por qué debemos sospechar de platos con trufa blanca a precios irrisorios. Si es trufa blanca, ha de ser costoso. Eso es así en el 100% de los casos. Y si es demasiado barato lo más normal es que el plato lleve aceite con esencia de trufa blanca o algún producto sintético, que es todavía pero que el citado aceite. Esto ocurre en realidad también con la trufa negra y es un matiz que debes conocer para evitar malas experiencias con estos dos productos.
Dicho esto, dentro de las trufas blancas también hay categorías. La procedencia ya es un factor diferencial, siendo la de mayor calidad la del norte de Italia como decíamos antes. Además, la trufa blanca no debe presentar agujeros porque es una señal de que no está en buen estado y es fundamental su aroma, si bien es cierto que en este detalle solo los más expertos en el producto pueden desenvolverse con soltura y seguridad en un mercado en el que el fraude está a la orden del día.
Para degustar la trufa blanca, como habrás visto siempre que lo hayas visto en una carta de restaurante o hayas tenido la suerte de probarla, es imprescindible que sea en crudo, de ahí que se sirva laminada una vez se presenta el plato, delante del comensal.
Puede aromatizar y completar prácticamente cualquier plato, desde guisos a carnes pasando por arroces, purés, pastas y sopas o, como decíamos antes, incluso un simple huevo frito. Es esencial consumirla rápido y protegerla en el frigorífico entre 3 y 6 grados, envuelta en papel absorbente y dentro de un recipiente de vidrio que la aisle de todo lo que haya en la nevera.
