La gastronomía no está exenta de la influencia de las tendencias. Si bien no pasan tan rápido como lo hacen en la moda, por ejemplo, es una realidad que hay productos, recetas y técnicas de tratamiento de los alimentos y cocinado que se expanden por las cartas de los restaurantes.
Hay muchísimos ejemplos recientes: el ceviche, los bao, la cecina… y ahora también las verduras fermentadas. Para nada son una novedad culinaria; de hecho, llevan miles de años entre nosotros, pero es ahora cuando han adquirido una nueva dimensión gracias al impulso que han tomado en el sector de la restauración, especialmente los fermentados exóticos, ajenos a la cultura gastronómica española.
Son muchos los aspectos positivos de que los fermentados nos invadan, en el buen sentido de la palabra. En primer lugar, nutricionales, porque al ser productos ricos en probióticos -se conservan los alimentos utilizando microorganismos vivos-, el sistema digestivo se ve beneficiado. Además, también contienen las verduras fermentadas aportan un alto contenido en fibra y ácido fólico, entre otras propiedades. Su único inconveniente desde este punto de vista, y no en todos los casos, es que suelen tener un contenido alto en sal porque es precisamente este uno de los productos en los que se fermentan las verduras. Es el caso del chucrut, en el que profundizaremos enseguida.
Y en segundo lugar, por beneficios exclusivamente culinarios: aportan matices de sabores y texturas -crujientes, sobre todo- que cualquier paladar agradecido y mínimamente exigente sabe valorar en su justa medida. Y por si fuera poco, se adaptan muy bien a todo tipo de elaboraciones, desde ensaladas y entrantes y salsas y acompañamientos de platos principales.
A productos fermentados propios de nuestra gastronomía, como es el caso de yogur o de las aceitunas, se unen ahora una lista amplia de verduras conservadas con esta técnica que utiliza para ello microorganismos vivos que hemos adoptado de otros lugares del mundo. Estos son los cinco ejemplos más conocidos y extendidos.
Kimchi
Probablemente sea fermentado que está más de moda. Quizá por Dabiz Muñoz y la influencia de la comida asiática en nuestro país. El caso es que esta col china fermentada en una mezcla de pimiento, ajo, cebollas y otras especias como el jengibre originaria de Corea -se consume en las dos, tanto en el Norte como en el Sur-. Aporta matices picantes, salados y crujientes, y dicen los expertos que rebosa umami, el sabor más ansiado de conseguir por los mejores cocineros.
Ya habíamos mencionado anteriormente este repollo fermentado en sal que es típico de Alemania, Polonia y Rusia, entre otros países europeos. No te lleves a la cabeza si en un viaje a la preciosa Alsacia, ahora Francia (antes Alemania, de ahí la conexión), no paras de leerlo en todas las cartas porque allí también es muy típico como acompañamiento.
El chucrut se elabora, tradicionalmente, comprimiendo la col o repollo en un recipiente con salmuera que se cubre a diario con un paño limpio o algo similar. Requiere tiempo, paciencia y también limpieza diaria, de ahí que se suela preparar en grandes cantidades.
Hay dos tipos de este fermentado originario del Cáucaso que ya lleva tiempo instaurado en nuestro día a día -se vende en cualquier supermercado-: el de leche y el de agua. El más conocido es el primero, que se consigue gracias a la fermentación de los gránulos de kefir en leche entera. De sabor es similar al yogur pero más ácido, y cuenta también con una cantidad mayor de probióticos. El kefir es fácil de hacer en casa si tienes los gránulos -se pueden comprar- : basta con dejar fermente alrededor de un día y colarlos.
Menos conocido que los tres primeros de la lista, el tempeh empieza a sonar con fuerza en nuestro país. Se trata de un pastel de soja fermentada que es típico de la cocina de Indonesia, en particular de la isla de Java, donde está ubicada Yakarta, la capital del país.
Si no lo has probado todavía, el tempeh se parece al tofu, por lo que se utiliza como alternativa vegana a productos cárnicos, cuyo aporte nutricional es muy inferior al de este fermentado, rico en fibra y vitaminas y más consistente que el tofu.
Ha sido la última en llegar -estuvo de moda a mediados del siglo XX en Europa aunque es originaria de China- pero la que más está calando junto al kimchi. Más que en los restaurantes, esta bebida elaborada a partir de la fermentación hecha a base de té verde o negro endulzada con azúcar o miel y fermentada con una colonia de microorganismos llamadas SCOBY (symbiotic community of bacteria and yeast) se ha hecho fuerte entre las generaciones más jóvenes, que la preparan en casa. Es el té casero de moda.
