Leer a los críticos gastronómicos hablar de piezas de carne con sabores minerales, a frutos secos, a caza, con toques lácticos… Suena más a cata de vino que a los sabores asociados a un chuletón. Pero no, no es vino lo que están tomando, es una carne de larga maduración.
Gastrónomos de todo el mundo peregrinan a los templos de la carne con larga maduración para disfrutar de un placer gourmet que genera dudas a más de uno.
Uno de estos templos, quizás el más conocido dentro y fuera de nuestras fronteras, es El Capricho que se ha convertido en una referencia a nivel mundial para disfrutar de la carne de buey madurada durante largo tiempo. Publicaciones como la revista Life, la edición americana de Vogue, The Guardian o The Wall Street Journal, entre otros muchos; han considerado que es uno de los mejores sitios del mundo para comer carne de buey.
Partidarios y detractores de este tipo de carnes mantenidas en cámaras durante largos periodos de tiempo no llegan a un acuerdo. ¿Son estas carnes un placer gourmet? ¿O más bien un riesgo para la salud de los consumidores?
Proceso de maduración de la carne, ¿para qué sirve?
Empecemos por el principio. Antes de comenzar a valorar si esta tendencia gastronómica (que no es de ahora, por otra parte) roza el peligro para la salud o es una delicia gourmet que justifica lo que cuesta, hablemos sobre el proceso.
Cuando se habla de una pieza de carne (de buey, generalmente) de larga maduración se está haciendo referencia a carnes que se almacenan en cámaras especiales con una temperatura constante (que suele oscilar entre 1 y 3ºC) y una humedad ídem (de un 70 %) que se deja madurar durante largos periodos de tiempo, que pueden variar entre 60 y 180 días e, incluso, en algunos restaurantes se llega a alargar el tiempo hasta el año.
Este proceso se aplica a carnes que tienen una buena cantidad de grasa entreverada, que irá adquiriendo los sabores de la fermentación mientras la carne va deshidratándose.
Durante el proceso la carne se va ablandando por la rotura de las fibras musculares y se acidifica. Las bacterias del género Lactobacilus fermentan los jugos del interior del músculo y convierten la glucosa en ácido láctico, para que nos entendamos, un proceso similar a la elaboración de yogur.
Este tipo de fermentación hace que otras bacterias y hongos no invadan las piezas de carne, que podrían estropearlas. La grasa absorbe los sabores lácticos y adquiere un tono dorado. La carne, por su parte, adquiere un color rojo muy oscuro.
En la parte exterior, donde sí hay contacto con el oxígeno, algunos hongos y mohos pueden cubrir el corte, que a la hora de envasar y comercializar se retiran de la carne, limpiando muy bien cada pieza.
Una carne de vaca o buey común tiene un par de días de maduración y en este caso hablamos de meses e, incluso, años.
Una vez visto esto, se entiende que se hable de carnes que rozan la putrefacción. De hecho, el crítico gastronómico José Carlos Capel, tituló el artículo sobre El Capricho como “chuletones al borde del estropicio”.
Los defensores de las piezas de carne de larga maduración aseguran que son carnes que concentran muy bien los sabores y que, con esta técnica, se mejora su textura considerablemente. Afirman que no se puede comparar ni tratar de la misma forma la carne de un buey o de una vaca joven con la de un animal de más edad que pesa dos o tres veces más que los primeros. Si estas carnes se madurasen solo una semana, estarían muy duras.
Esta técnica no solo es famosa y controvertida en España, también se practica en Estados Unidos, conocida como ‘beef aged’ (aunque sin superar los 28 días de maduración) y en Francia se conoce como carnes ‘afaisanadas’ porque es un proceso similar al que se usa con las piezas de caza.
Tal y como adelantábamos anteriormente, esta técnica solo se aplica a piezas de carne rojas muy específicas. Principalmente a bueyes viejos que se alimentan con sumo mimo y cuidado y que pasan los últimos años de su vida en fincas al aire libre. Cada animal se sacrifica con una edad concreta, no hay una fecha de sacrificio igual para todos. Dependerá de cómo esté el animal y su grasa.
José Gordón, alma máter de El Capricho, se dedica a comprar bueyes viejos por todo el mundo de las mejores razas, los lleva a su finca y allí los cuida y los mima en semi libertad hasta que están en el punto óptimo para dar la mejor carne.
Y no solo lo hace José, hay carniceros y restauradores que recorren las zonas más recónditas del planeta para encontrar ejemplares por los que pagan cifras que alcanzan los 8.000 o 9.000 euros, sin problema.
Y claro, estamos hablando de carnes cuyo precio oscila entre los 35-40 euros el kilo y los 400 euros en caso de carne de wagyu madurada durante 120 días.
Los detractores de esta técnica hablan de falta de seguridad alimentaria en estas piezas de carne. Algunos opinan que la carne no madura, lo que le ocurre al mantenerla en una cámara durante tanto tiempo es que se pudre. Estas personas consideran que podrían llegar a ser carnes peligrosas por la cantidad de bacterias que albergan y que, al servirse muy poco hechas, las bacterias no mueren.
Otro de los puntos en contra es la falta de controles que puede tener esta carne. Si se trata de carnes que provienen de una carnicería, no hay problema porque están totalmente controladas, sin embargo si son carnes que se maduran en un restaurante, el control de lo que se hace con la pieza de carne queda en manos del restaurador.
Desde cárnicas LyO, especialistas en carnes de larga maduración, con base en Mercamadrid y proveedores de piezas de carne a importantes restaurantes como el asador Etxebarri o Kabuki, aseguran que les hacen controles tanto en el matadero como en Mercamadrid y que su carne es totalmente segura. Ellos también realizan análisis exhaustivos a nivel bacteriológico de sus piezas de carne. Tienen un control absoluto de la carne que comercializan y de su seguridad alimentaria.
Otro de los defensores de esta técnica, el chef del restaurante Lomo Alto, Carles Tejedor, asegura que la diferencia entre la maduración y la putrefacción está en la humedad. Si la carne se madura sin humedad se pudre. Al 'afinarse' con una humedad controlada determinada, la carne se madura.
Estas son tres pistas para disfrutar de carnes de larga maduración en nuestro país:
- Bodega El Capricho: un restaurante que, tal y como hemos adelantado antes, goza de muy buena fama internacional y que está ubicado en un pequeño pueblo de León, La Bañeza. José Gordón, su propietario, viaja por España y Portugal en busca de bueyes que cría durante unos años en semi libertad y alimenta con piensos específicos para producir carne de gran calidad.
- Ca Joan: restaurante regentado por el cocinero Joan Abril y ubicado en Altea (Alicante), gracias al éxito que ha cosechado ha abierto una sucursal en Madrid. Madura sus carnes cerca del año.
- Lomo Alto: está ubicado en Barcelona, donde se seleccionan y maduran las mejores carnes de buey, vaca vieja y ternera y se maduran hasta un año (el tiempo dependerá de la pieza de carne y de la raza del animal).
Sea como fuere, es verdad que para disfrutar de este placer gastronómico hay que ser un amante de la carne y tener ganas de probar cosas nuevas. ¿Te atreverías con un chuletón que roza la putrefacción?
