Color
Aunque a priori pensemos que el verdadero atún rojo debe ser el más rojo, en realidad no es así. El atún rojo tiene un color rosáceo, no demasiado intenso.Cuando veas un atún muy rojo, podrías estar ante el fraude del atún rojo teñido con jugo de remolacha.Además, este pescado tiene un alto contenido graso, por lo que las vetas de grasa deben estar muy presentes en una pieza de verdadero atún rojo. Se aprecia muy bien en las zonas más magras, como el lomo.
Cortes específicos
Cada vez son más los restaurantes especializados en cortes de este pescado específicos como la parpatana, el morrillo o el mormo (hay hasta 25 diferentes, así que podríamos empezar y no parar…). Y esta es otra de las claves para identificar el verdadero atún rojo. El atún rojo es de mayor tamaño que el atún normal. Estas piezas tan específicas generalmente se desechan en los atunes más pequeños puesto que no son aprovechables. Por lo tanto, si en un restaurante te ofrecen un plato con cualquiera de estos cortes, hay un porcentaje muy alto de probabilidades de que sea atún rojo de verdad.
Etiquetado
Al igual que cualquier otro pescado, el atún rojo debe estar perfectamente etiquetado con los siguientes datos: especie, fecha y zona de captura, peso y cómo ha sido pescado. Es su DNI y la forma que tiene el comprador de saber exactamente qué está adquiriendo.La especie debe ser thunnus thynnus y en la etiqueta indicará si ha estado pescado en aguas del Mediterráneo o del Atlántico, qué técnica se ha usado para su pesca y si es menor o no de 30 kilos.
El precio
Es una de las primeras cosas que hay que tener en cuenta a la hora de comprar atún rojo. Por sentido común hay que saber que encontrar atún rojo de verdad muy barato en la pescadería o en la carta de un restaurante es un timo seguro.Ir a una pescadería y comprar atún rojo a un precio inferior a 25 euros el kilo de lomo (que es la parte más barata) es prácticamente imposible. En un restaurante una pieza de lomo parte de los 12 -15 euros, en adelante.Un precio menor a este hace que vender atún rojo resulte deficitario o que estés comprando atún claro teñido de remolacha.
