Con motivo del ‘Carbonara Day’, que se celebra cada año el 6 de abril, lo que da muestra del impacto que tiene a nivel mundial este plato de la cocina romana (es de la región del Lacio esta receta), nos hemos propuesto condensar de forma concisa las diferencias entre la versión canónica, la italiana, y la española, que se parece en muy pocos detalles a la primera.
Se parece en la pasta porque es de las pocas combinaciones importadas de la cocina italiana donde hemos respetado la variedad original, los espaguetis, pero como a ver a continuación, no hay un solo ingrediente más que coincida en ambas versiones de la carbonara. Repasamos las diferencias a continuación, dejando claro de antemano que no es objeto de esta pieza juzgar cual esta mas rica de las dos.
No lleva nata ni leche
La carbonara italiana es una receta minimalista, con muy pocos ingredientes, y la nata y la leche no están entre ellos. No. La salsa no lleva lácteos en su versión original. En cambio, en España parece que no entendemos la carbonara sin ellos.
La carbonara italiana no lleva bacon, que es la carne de cerdo más habitual en las recetas de la versión española de este plato romano. En Italia se hace siempre con guanciale, lo que nosotros conocemos como papada del cerdo. Es un corte de carne que baja desde la oreja y acaba en el cuello. La más cara es la que incluye solo carne de la cara del animal. Siempre está curada y su contenido en grasa es mayor que el del bacon o la panceta. En tiendas de productos italianos puedes encontrar este ingrediente con relativa facilidad.
En la carbonara italiana canónica el guanciale se corta en dados pequeños, por lo que no se cocina en tiras. En España, al utilizar panceta o bacon, tendemos a esto último, sobre todo si ya compras la carne fileteada.
Esta diferencia puede que te “vuele” la cabeza porque lo normal es que asocies carbonara al queso parmesano. En cambio, la receta romana, la original, lleva queso pecorino, que es la variedad similar al parmesano oriunda de esta región de Italia. En España, solemos usar parmesano, queso hiperpopular. También se puede sustituir por un queso de oveja muy curado.
La salsa carbonara no lleva sofrito de ninguna verdura. Ni cebolla siquiera. Se saltea el guanciale para que suelte la grasa pero no lleva verduras. Solo hay dudas con ajo, puesto que algunas recetas como la de la Accademia Italiana Della Cucina sí se incluye. Lo normal es que no sea así.
Es el ingrediente diferencial entre la carbonara italiana y la española. Esta última lleva nata o leche, como dijimos antes, y la primera se hace emulsionando el huevo, el queso y una pizca de pimienta negra y sal en un bol metálico aparte. Debes hacerlo con movimientos muy rápidos. Por último, se vierte sobre la pasta y la carne. De esta forma, la yema quedará menos seca y la salsa tendrá la textura ideal.
Tampoco lleva la versión italiana de este plato hierbas aromáticas de ningún tipo. Ni durante el cocinado se agregan ni tampoco se añaden al servir. En España se utiliza a menudo el perejil en la receta.
Esta diferencia es extrapolable a cualquier plato de pasta a la española en comparación con los italianos. La pasta, estos últimos, la toman al dente, lo cual es demasiado duro para la inmensa mayoría de españoles. Es tal la diferencia que muchos fabricantes de pasta nacionales ya incluyen dos tiempos de cocción diferentes en el empaquetado en función de como se quiera comer. Las pastas italianas calculan el tiempo exclusivamente para que quede al dente.
Esta última clave es un apunte desconocido incluso para muchos amantes de la cocina italiana. No hay consenso en el país de la bota acerca de si la carbonara lleva una gotita de vino blanco o no, pero no es tan extraño encontrar versiones que la incluyan.
