Porras, churros… ¡o tejeringos! El eterno debate que divide a media España entre los primeros y los segundos es injusto de base porque no tiene en cuenta que en otras zonas de España se llaman y se sirven de manera diferente.
No. Como vas a comprobar a continuación, tampoco son una versión del churro de la que se pueda abusar. Tanto estos como las porras y los tejeringos (o jeringos, dependiendo de la zona) son alimentos muy calóricos, que además tienen como ingrediente principal harinas refinadas y están fritos, que tampoco es la técnica culinaria más saludable, como sabes.
Pero nuestra intención no es amargarte un dulce, nunca mejor dicho. Simplemente queremos explicarte la diferencia esencial entre cada tipo de esta masa frita típica en muchísimas zonas del país, donde cambia la forma en la que se les llama y también su presentación y composición.
Churros
Los churros son la versión castiza de este dulce: estriados y finos, su interior es denso, no alveolado como el de la porra, y se presentan en forma de lazos. La gran diferencia es el aire que no tienen en su interior en comparación con las porras. Esto se debe a que la composición de su masa cuenta con tres diferencias esenciales que veremos a continuación porque son las características esenciales de las porras.
Su aspecto no genera dudas: son muy gruesas y con muchísimo aire en su interior, tanto que si las mojas el líquido suele quedarse alojado dentro de ellas. Se hacen en forma de ruedas, como los tejeringos, pero se cortan antes de servir. Y sus tres diferencias esenciales con respecto a la masa de los churros son las siguientes, según explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos: tienen una pizca de bicarbonato para cambiar su textura; se deja reposar diez minutos antes de freír para que libere el CO2 y sea esponjosa; y la cantidad de agua es superior en la proporción de la masa en comparación con la de los churros. Eso explica sus diferencias, que son mucho más que su aspecto.
Son la forma tradicional de hacer churros en Andalucía. La masa contiene harina, levadura, agua y sal, y su aspecto es parecido a la porra aunque generalmente su grosor es menor y a diferencia de estas, que se cortan antes de servir, se suelen emplatar en forma de rueda, después de fritas y escurridas. Se llaman así por el instrumento que se utiliza para verter la masa en el aceite. Dependiendo de la zona de Andalucía se les conoce con otros sobrenombres: tallos en Jaén por ejemplo, jeringos en Córdoba, o calentitos en Sevilla. Tejeringo es el nombre más común porque se llaman así en Granada, Cádiz y Málaga, de donde es Dani García, todo un experto.
No se pueden confundir ninguna de estas tres versiones con los famosos churros de papa andaluces, típicos en zonas como Sevilla. Estos están elaborados, como su propio nombre indica, con patata.
En cualquier caso, para que cualquiera de las tres elaboraciones esté buena de verdad, las claves son que estén hechos al momento y que el aceite esté limpio. Sin esas dos variables, da igual que sea churro, porra o tejeringo, no estarán buenos.
