Bacalao, merluza, dorada, atún, gallo, corvina, lubina… Y de repente, algo de trucha. Este es el día de las pescaderías (en general), en las que el pescado de río apenas tiene protagonismo. Es normal, vivimos en una Península rodeada de mares que nos surten de maravillosa materia prima. Pero en España también tenemos grandes ríos en los que nadan pescados muy aprovechables en la cocina. Nunca seremos como esos países centroeuropeos sin apenas salida al mar que miran tanto a sus ríos para poder tener pescado en su dieta base, pero aunque sea para tener en mente la idea de probarlos si tienes oportunidad, merece la pena conocer los pescados de agua dulce más aprovechable que esconde nuestro país.
Los pescados de río disfrutables gastronómicamente hablando son más abundantes y variados de lo que creemos, pero todas las especies se pueden encuadrar en una clasificación de dos grupos grandes: los salmónidos y los que no lo son.
Entre los salmónidos se incluyen, como se desprende de dicho nombre, todas las variedades de salmón que remontan ríos españoles: el del Atlántico, el de más calidad, que surca los ríos de la cornisa cantábrica y atlántica-gallega; el del Pacífico, que solo está presente en España en embalses de interior; y el del Danubio, que también ha llegado a nuestro territorio procedente de Europa Central, y se puede encontrar solamente en ríos de la zona de Salamanca, como es el caso del Tormes. Además de los salmones, el pez de agua dulce más famoso en España, la trucha, también es un pez de la misma familia que estos. Dentro de esta hay muchas subespecies, aunque la común -su nombre real es el de trucha marrón- es la más conocida y la más habitual junto con la trucha arcoiris. Las truchas, al igual que el salmón, son pescados que solo pueden pescarse cuando se abre la veda, pero también se crían en piscifactorías. De hecho, esta opción tiene cada vez más peso dentro de la industria agroalimentaria.
Todavía son más las especies de salmónidos que las aguas dulces españolas cobijan. No quiere decir esto que todos se coman salvajes; de hecho, muchas especies se cultivan en piscifactorías. La carpa, por ejemplo, es uno de los pescados de agua dulce que, aunque mucha gente no lo crea, se puede cocinar con buen resultado. Pero no es la única, ni mucho menos. Dos familiares suyos, el barbo y la tenca, también tienen presencia en algunas cocinas regionales española, como es el caso de la extremeña.
La especie que quizá es más espectacular dentro de los peces de agua que más se pueden aprovechar en la cocina está el lucio, un pez que si no lo conoces, al verlo, no te imaginas que puede nadar en un embalse, por ejemplo. Es un carnívoro voraz, lo cual se nota en su carne, que es muy aprovechable. Sin embargo, aunque parezca mentira, no es el lucio el pez de agua dulce más grande que se puede encontrar en España y que se cocine. El honor recae sobre el siluro, un gigantesco pez llegado del Danubio que puede encontrarse con relativa facilidad en ríos como el Ebro. Son habituales en la cocina centroeuropea.
Dos especies más de agua dulce que te van a sorprender son la anguila y la lamprea. La primera porque hay mucha gente que la asocia al mar al confundirlas con sus alevines, las angulas, que se convierten en anguilas al remontar el agua río arriba. En el Tajo, por ejemplo, son habituales, aunque la comunidad de esta especie ha disminuido de tamaño en los últimos años por la captura masiva y la destrucción de su hábitat natural a causa de la construcción de embalses.
La segunda, la lamprea, es una gran desconocida más allá de Galicia. Pero solo por su imagen a resulta espectacular, aunque a muchas personas les resulte, hablando en plata, un poco asquerosa. Dicen los que la cocinan a menudo en Galicia y, sobre todo, los que la han comido, que se parece mucho a la anguila. Desde luego, al menos una vez en la vida hay que probar la empanada de lamprea, muy típica en la dieta de la citada comunidad del oeste peninsular.
