Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 121min
Tiempo de cocción 90min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 3 manitas de cerdo partidas por la mitad
- 4 puerros
- 1 zanahoria
- 1 cebolla grande
- 3 diente de ajo
- 50 ml de brandy
- 200 ml de vino blanco
- Sal y pimienta al gusto.
- Para el puré de patatas:
- 2 patatas grandes
- Leche para aligerar el puré (cantidad al gusto)
- 50 gr de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Abrir dos puerros grandes por la mitad sin llegar al final y salarlos al gusto
Regarlos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio
Asar los puerros en el horno a 220ºC durante 20- 25 minutos o hasta que estén tiernos
Dorar las manitas, primero por el lado de la piel, en una cazuela con aceite de oliva
Es importante que estén bien tostadas por ambos lados
Retirar de la cazuela y reservar
Añadir las verduras troceadas (los otros dos puerros, la zanahoria, los ajos y la cebolla) a la misma olla y cocinar muy bien a fuego lento hasta que estén bien tiernas
Una vez listas, regar con el brandy y flambear, es decir retirar del fuego y quemar para eliminar el alcohol
Volver a poner a calentar cuando se apague el fuego
Regar con el vino blanco y reducir a la mitad
Devolver las manitas a la cazuela, cubrir de agua y tapar la olla exprés
Cocinar durante 1 hora y media o hasta que estén bien tiernas, contando desde que empiece a salir vapor
Cuando los puerros estén listos, abrir el paquete y retirar y desechar la primera capa de cada uno de ellos (la más exterior)
Volver a envolverlos en papel de aluminio y dejar enfriar
Sacar las manitas de la olla y dejar templar
Colar el caldo y dejar reposando de un día para otro
Cuando las manitas estén templadas, deshuesarlas con cuidado rompiéndolas lo menos posible
Colocar la mitad de una manita en papel film, poner sobre ella un trozo de puerro asado y tapar con otra parte de la manita
Hacer un rollo con ayuda del papel film, presionando muy bien para que quede bien compacto
Hacer unos agujeritos en la superficie del film
Dejar reposar de un día para otro
Al día siguiente, retirar la grasa del caldo con ayuda de una cuchara
Pasar a una olla y reducir a fuego vivo
Bridar las manitas con hilo de bramante (apto para cocina)
Poner un chorrito de aceite en la sartén y marcar los tournedós de manitas bien por todos lados
Una vez marcadas las manitas, retirar el hilo de cocina
Regar la carne con unas cucharadas de la salsa reducida
Precalentar el horno con la opción de gratinar a 250ºC
Meter la sartén al horno y cada 5 minutos sacar e ir bañando con la salsa hasta que se acabe
De esta forma, las manitas se irán lacando con la salsa
Pelar y cortar las patatas y cocerlas en agua hirviendo hasta que estén tiernas
Escurrir las patatas y pasarlas por el pasapurés hasta que quede totalmente trituradas
Añadir a una cazuela, poner al fuego e incorporar la mantequilla
Remover constantemente para que no se pegue
Cuando la mantequilla esté integrada, añadir leche al gusto y mezclar rápidamente para que integre
Salpimentar al gusto
Servir una cama de puré de patata, colocar sobre el tournedó encima y regar con un poco de salsa
