Trabajar en DiverXO, el restaurante de tres estrellas Michelin de Dabiz Muñoz, es una experiencia que no cualquiera puede vivir. Pablo Colmenares, un extrabajador del restaurante que actualmente lidera la cocina de New York Burger, ha compartido en el podcast Con los pies en el suelo cómo era realmente formar parte del equipo de DiverXO. En su relato, revela los sacrificios, la presión constante y el ritmo frenético que caracterizan la vida diaria en este aclamado restaurante.
El trabajo frenético en DiverXO
Colmenares describe su jornada laboral en DiverXO como una sucesión continua de esfuerzo y rapidez. "Mi día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar" comenta, destacando la exigencia física y mental que supone trabajar en un restaurante de esta magnitud. Para él, la rutina diaria era tan acelerada que no quedaba espacio para detenerse a reflexionar o analizar lo que se hacía. El trabajo era como una especie de meditación forzada, en la que el enfoque total era necesario para mantener el ritmo sin perderse en el caos.
"Tu cerebro se apaga. Nos enfocábamos en una cosa y no levantábamos la cabeza hasta que comenzaba el servicio", explica Colmenares, evidenciando la concentración extrema que se requería en la cocina. Esta falta de tiempo para pensar o distraerse era clave para mantener el flujo constante de trabajo y no perder el control en medio del agobio. La presión en la cocina era tal que el único objetivo era hacer las cosas bien, sin descanso ni margen para la reflexión.
La ausencia de descanso y la tensión constante
La jornada laboral no solo estaba marcada por el ritmo frenético, sino también por la falta de descansos. "Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos" revela Colmenares, lo que pone de manifiesto la ausencia de pausas largas o momentos de relajación. Incluso las comidas eran fugaces y realizadas en medio de la acción, sin tiempo para detenerse a disfrutar de una comida como se haría en un trabajo convencional.
La tensión en los fogones era otra de las dificultades a las que Colmenares se enfrentaba a diario. "Había más tensión en la preparación. Que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto..." sostiene el chef, aludiendo a la presión de mantener la calidad en cada detalle de la preparación. Cada plato debía salir perfectamente, sin margen para errores, lo que generaba un ambiente de alta tensión en todo momento. Para Colmenares, el "agobio" era inmenso porque todo debía ser impecable, sin excepciones.
El cansancio extremo
El cansancio era tan intenso que, incluso siendo joven en esa época y teniendo mucha energía, Colmenares recuerda cómo se sentía completamente agotado al final de su jornada. "Cuando llegaban mis días de descanso, estaba KO. Me tumbaba en la cama y estaba como si hubiese corrido una maratón" explica, dando cuenta de la dureza física y mental de las largas horas en la cocina de DiverXO. La falta de descanso y la presión constante acababan por dejarlo completamente exhausto, a pesar de la juventud y energía que tenía en ese entonces.
La cara oculta de la cocina Michelin
El relato de Pablo Colmenares pone de manifiesto la cruda realidad detrás de los fogones en un restaurante de tres estrellas Michelin. A pesar del glamour asociado a estos establecimientos de alta gama, el trabajo en la cocina está marcado por la presión constante, la falta de descanso y la necesidad de alcanzar la perfección en cada detalle. La experiencia de Colmenares en DiverXO es un claro ejemplo de lo que se necesita para formar parte de un equipo que trabaja para mantener los estándares más altos de la gastronomía mundial.
Detrás del prestigio de un restaurante como DiverXO, hay un esfuerzo descomunal que requiere una dedicación total y sacrificios personales. Para aquellos que logran soportar el ritmo y las demandas, la recompensa es una experiencia única que marca un hito en su carrera profesional.
