Al contrario de lo que todos pensamos, la carne de salmón de piscifactoría (el que encontramos en el 99 % de las pescaderías de nuestro país) es de color gris, no naranja ni rojiza, su color es gris claro, igual que la mayoría de pescados blancos. Pero, que nadie se preocupe, hay un maravilloso ‘Pantone’ que le da el color que cada mercado demande. Fácil, ¿verdad?
Al igual que ocurre con el fraude del atún rojo teñido de jugo de remolacha, el salmón también pasa por una fase de ‘chapa y pintura’ para que sea apetecible para el consumidor.
¿Hay algún salmón naranja?
El color rosa anaranjado solo lo tienen de forma natural los salmones que se crían en su propio hábitat, es decir los salmones salvajes.
El color de la carne de estos pescados se debe a su alimentación. Al vivir en libertad se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill, todos ellos son ricos en una sustancia llamada astaxantina, que se acumula en los tejidos del salmón y es la que le proporciona ese color rosado.
Esta sustancia es la misma que da el color rosa a los flamencos, cuya alimentación es muy parecida a la de los salmones.
La alimentación del salmón de piscifactoría es bien distinta, ya que se basa en piensos elaborados a partir de aceite y pasta de pescados más pequeños, almidón de maíz, grasas animales o levadura y soja transgénicas. En ningún momento de su vida prueban los crustáceos.
Esto es lo que hace que su carne sea de un color gris claro, igual que cualquier pescado blanco, en vez de anaranjada. Y la empresa que cría estos peces, le da el tono naranja a su carne mediante suplementos alimenticios, pudiendo elegir el color exacto en un ‘Pantone’, ideal para adaptarlo al mercado en el que se vaya a comercializar el pescado.
Estas cápsulas llevan astaxantina, que en unos casos proviene de cáscaras pulverizadas de crustáceos y en otros se sintetiza procesando industrialmente microalgas cultivadas. Llegando al punto de existir una carta de colores para elegir el color que más les guste a los potenciales consumidores. Estos suplementos pueden incrementar el precio del salmón en un 15- 20 %.
Diferentes estudios han demostrado que el color de la carne del salmón influye de forma muy importante en las ventas, tanto que un estudio realizado por el Departamento de Economía de la Universidad de Ciencias Humanas de Noruega descubrió que las ventas caerían de forma muy importante si su carne fuese blanca.
De hecho, a pesar de revelar a los consumidores la razón del color de la carne de este pescado, continuaron ratificando que estaban dispuestos a pagar más por una carne anaranjada que por la misma carne en color gris.
La Unión Europea y la Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos americana (Food and Drug Administration o FDA) autorizan el uso de estos suplementos y supervisan de forma estricta su utilización en la alimentación del salmón.
Uno de los principales puntos de debate sobre la salubridad de esta práctica está en la astaxantina que se obtiene en un laboratorio sintetizando algas microscópicas cultivadas. Para este caso, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó un estudio en 2014 y estableció unas dosis seguras que no implicasen ningún riesgo para los consumidores.
Por lo tanto, esta práctica está regulada y no resulta dañina para los consumidores. Pero lo curioso es que es algo de lo que muy pocos tenemos constancia y que hace que se incremente el precio del pescado que estamos comprando, sin que eso suponga una mejora en la calidad del producto o de sus propiedades nutricionales. Es, básicamente, una cuestión estética.
De hecho, en Estados Unidos, a raíz de una demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las granjas a determinar en su etiqueta si la carne de salmón ha sido coloreada con astaxantina. En la mayor parte de países, esto no está indicado en ningún sitio.
¿De verdad que estamos llegando al punto de que la vista es más importante que las cualidades nutricionales de un alimento? Es obvio que con la vista se come pero, quizás deberíamos preocuparnos más por la composición nutricional de los alimentos que tomamos y por su procedencia, que por el color y el aspecto que tienen.
