La demanda de salmón ha crecido en los últimos años y es que, además de sus increíbles beneficios nutricionales, este pescado que destaca por su llamativo color rosado-anaranjado está tremendamente sabroso, y no solo eso sino que la disponibilidad y accesibilidad durante todos los meses del año en nuestros mercados y su facilidad de consumo lo convierten en un producto estrella.
Esto se debe esencialmente a que se trata de un pescado de acuicultura, lo cual hace posible que a lo largo del año encontremos salmón en versiones frescas y congeladas a un coste mucho más asequible que el salvaje. Sin embargo, existe un dato un tanto desconocido en torno a su color, y es que su tono natural es el gris.
El salmón puede lucir de manera natural el rosado anaranjado por su alimentación, basada en crustáceos principalmente. En cambio, el salmón de piscifactoría se alimenta de forma diferente. "En la naturaleza, el salmón come pequeños crustáceos, kril y otras presas que le dan esta coloración que se acumula en su musculatura y en la piel”, explica Lourdes Reig, profesora de la Universidad Politécnica de Catalunya (UPC) y con 35 años de experiencia en el mundo de la acuicultura.
Javier Ojeda, gerente de Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), señala que “el salmón, como la naranja, tiene pigmentos que se forman a partir de su alimentación”. Sin embargo, como señala Reig, “en condiciones de cultivo, el alimento que toma el salmón está constituido básicamente por harina de pescado y harina vegetales, por tanto, no consigue esta coloración”. La solución pasa -explica Ojeda- por proporcionar astaxantina en las granjas. Reig apunta a la introducción de la sustancia en los piensos “en las últimas etapas del cultivo”.
De modo que los salmones de acuicultura tienen una dieta a base de piensos que la mayoría de ocasiones se laboran con harinas de pescado y harinas vegetales que tienen una gran carga proteica. Eso no quiere decir que sean salmones de peor calidad porque sean menos naranja. Lo que sucede es que los criadores de salmón en cautividad utilizan un pigmento llamado astaxantina dentro de los piensos del propio salmón, que es un carotenoide que a través de la dieta consigue teñir, de manera saludable, la carne de salmón o de la trucha, ofreciendo esas tonalidades naranjas que los consumidores tienden a demandar en el mercado.
En efecto, esta astaxantina es un antioxidante que se encuentra de forma natural en cierto tipo de microalgas y fitoplancton, de donde se extrae mayoritariamente para luego formar parte de la alimentación del salmón y ofrecer así esta tintura natural que se obtiene principalmente del alga Haematococcus pluvialis, una especie que además está empezando a tener gran repercusión dentro de la industria cosmética por esas propiedades antienvejecimiento. Esas propiedades antioxidantes tienen beneficios para el propio salmón y para el ser humano que lo consume, con un poder 100 veces superior a la de la vitamina E, que mejora la salud del pez, su inmunidad y su capacidad reproductiva, e incluso mejora la tasa de supervivencia de los huevos, que también heredan ese color rojo más intenso.
