Los orígenes del cocido madrileño se basan en la receta de olla podrida manchega cocinada con alubias y con los garbanzos como protagonistas. Era el plato estrella entre las clases menos acomodadas, ya que era una buena forma de alimentar a toda la familia y aprovechar la poca carne con la que se contaba. No fue hasta el siglo XIX cuando los restaurantes y hoteles empiezan a servirlo como un plato típico de la zona y, solo entonces, la Corte y las clases pudientes comenzaron a consumirlo. Así fue como las clases más acomodadas comenzaron a enriquecer la receta original agregando productos como el tocino de cerdo, la carne de vaca y verduras de temporada.
El típico cocido madrileño es servido en tres vuelcos, si no sabes de qué estamos hablando, presta mucha atención: un cocido completo está compuesto por sopa, garbanzos, patatas, verduras y las carnes. El hecho de servirlo a tres vuelcos significa que se sirve en tres raciones que se presentan en la mesa en un orden concreto: primero la sopa y las guindillas, en segundo lugar los garbanzos, patatas y verduras. Y por último las carnes entre las que podemos encontrar morcillo, tocino, panceta, costillas, chorizo, morcilla y gallina. El cocido madrileño se sirve con una jarrita de salsa madrileña. La salsa madrileña se hace con tomates, aceite de oliva, sal y comino. Se piensa que puede ser una variante de la salsa harissa, de origen tunecino.
Aunque existen unas normas más o menos básicas, la preparación e ingredientes del cocido varían bastante dependiendo de gustos. Se puede echar el repollo aparte, echar o no morcilla o preparar la famosa bola. Dicha bola es un elemento clásico del cocido, cuyo uso se está perdiendo. Consiste en preparar una especie de tortilla con miga de pan, huevo, ajo y perejil, que se echa en el cocido, por lo que queda empapada del caldo.
En la actualidad lo habitual es preparar el cocido en olla exprés, pero si se dispone de tiempo lo mejor es cocinarlo de manera tradicional, ya que con la olla exprés se ahorra tiempo, pero se pierde calidad.
Coincidiendo con la celebración de la novena ruta del cocido madrileño, seleccionamos los diez mejores lugares de Madrid donde comer este exquisito y contundente plato de la gastronomía española.
La Bola
Abierto desde 1870, este histórico local ha dado de comer a todo Madrid, desde obreros a estudiantes y realeza. Presumen de seguir cocinando su famoso cocido con olla de barro y carbon de encina, lo que le da otro sabor. En este restaurante tienen sus propias tradiciones. Una de ellas, servir primero el plato con fideos y posteriormente el caldo del puchero de barro. Después llegan los garbanzos y las carnes y el repollo para acompañar junto con tomate especiado con comino, guindillas y cebolletas. Dirección: Calle de la Bola, 5.
Café Chinitas
De los mismos cocineros de La Bola, pero con el ingrediente extra de poder disfrutar de un espectáculo de tablao flamenco en vivo. Café Chinitas es unas de las primeras opciones que se nos vienen a la cabeza cuando pensamos en un cocido con aires madrileños. Dirección: Calle de Torija, 7.
Malacatín
Es otro de los favoritos por muchos amantes del cocido que aseguran que en este local abierto en 1895 se puede degustar el mejor cocido de la capital. Eso sí, si quieres visitar este templo del cocido, ármate de paciencia, la lista de espera puede ser de meses. Dirección: Calle de la Ruda, 5.
Casa Carola
El cocido en Casa Carola se presenta, como debe ser, en tres vuelcos precedidos de un aperitivo de aceitunas. En el precio de 29€ por persona se incluye el postre, pan y agua. Los chupitos corren por cuenta de la casa. Vino aparte. Dirección: Víctor Andrés Belaunde, 6.
Cruz Blanca de Vallecas
Aunque esté alejado del centro, muchos son los que peregrinan hasta Vallecas para probar su cocido, que se encuentra entre los mejores. Se sirve en dos vuelcos y para abrir boca sacan unas croquetas de cocido, por supuesto. El primer vuelco con la sopa, guindillas y cebolleta y el segundo con el resto del cocido y la salsa de tomate madrileña y la bola. Dirección: Carlos Martín Álvarez, 58.
La gran tasca
Es una de las referencias de la capital y el plato fuerte de esta casa es el primer vuelco, ya que se dice que aquí sirven la mejor sopa de cocido de Madrid, acompañada de aceitunas y piparras, como manda la tradición. Dirección: Santa Engracia, 161.
El Toril
Aunque retirado del centro urbano de Madrid, vale la pena conducir hasta Valdeolmos para probar este delicioso cocido realizado a fuego lento en olla de barroen un horno de leña. El plato lleva morcillo y chorizo artesano además, añaden tomate y pimiento verde, que le confiere un sabor muy diferenciador. Dirección: Plaza de la Comunidad de Madrid, 7, 28130 Alalpardo, Valdeolmos.
Café de la Ópera
Servido en tres vuelcos, con la sopa servida en plato indidividual (no en sopera, por lo que la oportunidad de repetir queda descartada), acompañada de guindillas. Su punto fuerte es el tercer vuelco, con carnes muy sabrosas y un excelente morcillo. Dirección: C/ Arrieta, 6.
La tasquita de enfrente
La Tasquita de Enfrente lleva casi 50 años en activo, el negocio lo inició el padre de Juanjo López, que regentaba lo que era una pequeña casa de comidas en la calle Ballesta, frente a la primitiva ubicación de La Gran Tasca. Si te decides a tomar aquí el cocido, lo podrás degustar con un toque de trufa. Delicioso. Dirección: Ballesta, 6.
El encanto del Retiro
Realizado con ingredientes ecológicos, es una gran opción. Este restaurante, muy cerca del parque que le da nombre, es una buena opción para disfrutar de un plato de cocido mientras se hace turismo por la ciudad. Dirección: Alcalde Sainz de Baranda, 12.
