Baguette, el pan francés que inspiró una revolución

Agua, harina, levadura y sal. Cuatro ingredientes básicos, una larga tradición y pasión por el trabajo bien hecho son los secretos de uno de los emblemas de Francia: la baguette. Un pan que fue capaz de inspirar una revolución. ¿Conoces su historia?

Baguette francesa

La gastronomía francesa está considerada como una de las más importantes del mundo, calificada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y una parte muy importante de la cultura del país. En  Francia cuidan y mantienen sus recetas más tradicionales, adoran sus quesos, sus vinos y, especialmente, su pan. Pero es que el pan y, más concretamente la baguette, es una de sus señas de identidad.

La Ciudad de la Luz es la casa del pan más famoso de Francia y, posiblemente, del mundo. Con una corteza tostada y crujiente y una miga suave y alveolada es un pan que enorgullece a los franceses y enamora a cualquiera que tiene el placer de disfrutarlo.

Para poder llamar baguette a un pan tenemos que estar ante una barra bastante más larga que ancha, con unas medidas de unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, debe tener un largo que no sobrepase los 85 centímetros y un peso que ronde los 250 gramos.

La historia de un icono

El pan ha sido un elemento básico y fundamental de la dieta de la civilización occidental desde el principio de los tiempos y ha tenido mucha importancia en diferentes momentos de la historia. Ha ayudado a sobrevivir a hambrunas y también ha sido considerado impulsor de algunas revoluciones históricas.

La falta de pan fue un factor clave en el desarrollo de la Revolución Francesa. La mala cosecha de trigo que hubo en Francia en el año 1789 disparó el precio de este producto básico, lo que provocó una profunda crispación entre una población hambrienta, que veía cómo las clases altas vivían en la opulencia mientras ellos carecían de algo tan básico e importante como un pedazo de pan.

Cuenta la leyenda que la entonces reina María Antonieta, sorprendida de ver a la población en actitud triste y abatida, le preguntó a su cochero por el motivo de esa actitud. “Majestad no tienen pan para comer”, fue la respuesta que obtuvo, y ella ni corta ni perezosa respondió: “Si no tienen pan, que coman brioches”. Y el resto es historia… Su cabeza, junto a la de su marido, acabó pasando por la guillotina en la céntrica plaza de la Concordia.

Pero vayamos al principio de esta historia. ¿Cómo nació este pan? Pues hay varias teorías sobre el origen de la baguette. Hay quien dice que se trata de un pan que se importó de Viena, otros que su historia está ligada a los panaderos de Napoleón, que crearon un pan con formato alargado para que los soldados pudiesen transportarlo en un bolsillo especial de su uniforme.

Y una tercera versión asegura que tras la Revolución, en 1793, el gobierno de La Convención aprobó un decreto donde obligaba a los panaderos a hacer el mismo pan para todas las clases sociales (antes las clases adineradas tomaban pan blanco, mientras que las clases bajas pan oscuro) y, en caso de incumplirlo, irían a prisión. En el decreto se hablaba de “el pan de la igualdad”.

Sea como fuere, fue en los años 20 cuando la baguette se hizo muy popular a raíz de la aprobación de una ley en 1919 sobre la jornada laboral nocturna, que obligaba a los panaderos a empezar a trabajar después las 4 de la mañana. Este gremio tuvo que buscarse las mañas para que el pan estuviese a tiempo para el desayuno. ¿Qué hicieron? Pues alargar y estrechar las barras de pan para reducir los tiempos de levado y de cocción. Y esta sí es la baguette tal y como la conocemos hoy en día ¡con sus nada más y nada menos que 70 - 80 cm de largo!

Baguette abierta
Foto: Facebook Maison Eric Kayser.

¿Cómo ha mantenido la baguette su calidad hasta nuestros días?

Llegados a este punto cabe preguntarse cómo puede ser que cuando en el resto del mundo predominan panes cada vez más industrializados, baratos y de mala calidad, en Francia se mantenga ese cariño por el pan y siga habiendo tantas panaderías artesanas que venden pan a precios razonables.

Pues bien, cuando esta tendencia de los panes "industrializados" empezó también en Francia y con el objetivo de salvaguardar y mantener la calidad de su pan, el gobierno francés aprobó en 1993 la Ley Francesa de Pan donde se establecen las características que debe tener una baguette “tradición”. Para poder considerar una “baguette de tradición francesa” solo se pueden utilizar cinco ingredientes básicos: agua, harina (sin aditivos), levadura, masa madre y sal (esta última no pude sobrepasar los 18 kg de sal por cada kilo de harina). Se puede usar una combinación de levadura y masa madre o una de las dos. El pan debe elaborarse siguiendo el método tradicional, respetando el proceso de fermentación y sin usar ningún proceso tecnológico.

Eric Kayser: “El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión".

El secreto de la baguette

Respeto, tradición y amor por el trabajo bien hecho, son las claves de este pan tan afamado. El panadero francés Eric Kayser, que cuenta con multitud de panaderías en todo el mundo y es un auténtico maestro en el arte de la baguette, asegura que: “El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión".

Una profesión, la de panadero, que pasa de generación en generación y que, con mucho tesón y esfuerzo, fabrica un producto artesano y de calidad, muy apreciado y deseado por todos. ¿Sabías que el 95 % de los franceses acude a la panadería (boulangerie) al menos una vez al día? Pues en el 80 % de los casos lo hace para comprar una baguette.

En Francia, la cuna de la baguette, las panaderías son, posiblemente, el único comercio que no conoce la crisis. Este país cuenta con más de 30.000 panaderías artesanas repartidas por toda su geografía y solo en París hay 3.000 boulangeries donde disfrutar de grandes panes y dulces artesanos.

Panadero haciendo baguettes
Foto: Facebook Maison Eric Kayser.

Una profesión de goza de muy buena reputación, donde cada año 500 estudiantes pasan por su casa madre, la “École de Boulangerie” de París, con el objetivo de mantener la tradición del pan artesano.

Porque el pan en Francia es mucho más que un alimento, es un emblema, es una tradición y un ingrediente básico en cualquier menú de la cocina francesa, desde el más humilde hasta el más sofisticado. Está presente en prácticamente todas las comidas y cocinas y tiene un papel muy relevante en los grandes restaurantes Michelin del país.

Cada año París celebra una fiesta en su honor, un evento en el que se realizan multitud de actividades en torno a este maravilloso e icónico producto: ponencias, talleres, diferentes actividades y, en este marco, se celebra también el concurso “La baguette de oro”, donde un exigente jurado elige la panadería que hace la mejor baguette del país y que será la encargada de suministrar baguettes durante todo ese año al Palacio del Elíseo, sede de la Presidencia Francesa.

Y preceisamente este es uno de los grandes secretos del pan francés más internacional: que seduce a todos por igual, a presidentes y a obreros, a franceses y no franceses y se ha convertido en un tesoro que en Francia cuidan y protegen con mucho esmero.

Tanto es así que en enero de 2018 la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (CNPBF), con el apoyo del presidente Emmanuel Macron, solicitó que formase parte de los tesoros culinarios de la UNESCO. “La baguette es la envidia de todo el mundo”, aseguró el presidente, y, al igual que ocurre con la pizza napolitana y la labor de los maestros artesanos pizzeros, afirmó que hay que conservar el oficio de panadero tradicional ya que “la excelencia y la pericia deben ser preservadas y esas son las razones por las cuales debería figurar como patrimonio”.

Ahora párate un momento y recuerda el maravilloso crujido de su corteza bajo los dedos, ese dulce olor a trigo que desprende su miga alveolada, ese bonito color dorado que hipnotiza. ¿Hace falta algún ingrediente más para vivir un momento de felicidad? Diría que no. Este tesoro culinario ha conquistado a medio mundo a base de sabor y tradición.

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