El pasado 10 de diciembre se celebró en Valencia la gala We´re Smart Green Guide. Se trata de una guía que evalúa y clasifica los restaurantes de todo el mundo según el compromiso con una alimentación saludable y sostenible. En vez de estrellas, la clasificación es con rábanos. Según el porcentaje de frutas y verduras en sus menús, la creatividad culinaria y la huella ecológica y el impacto social, estos restaurantes reciben el reconocimiento. Una de las mujeres que más destacó fue Begoña Rodrigo. Se trata de una chef valenciana que se llevó el galardón a ser la que mejor trabaja las verduras en el mundo gastronómico. Su restaurante La Salita ya tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol. Ahora, ha sido galardonada como la Segunda Mejor Chef de Verduras del Mundo. También se ha llevado el reconocimiento por ser la Mejor Chef de Verduras de Europa y Chef Femenina del Año en la última edición. Además, es una gran maestra de los vinagres en la cocina, demostrando que no es necesario usar el vinagre solo para una receta de boquerones en vinagre. Tanto es así que se ha lanzado a crear un taller donde se pueda experimentar y entender como el vinagre es un arte.
Uno de los secretos que esconde su cocina, además de trabajar excelentemente con una materia prima de proximidad, es su pasión por el vinagre. Con él consigue una acidez que se ha convertido en su nueva personalidad. Ella misma quiere acercar al mundo las infinitas posibilidades que tiene este líquido en un curso que ofrecerá ella misma próximamente.
Disciplina, transformación y comprensión, un arte milenario que invade su cocina
Ella misma, en sus redes sociales, declaró que el vinagre es todo un sello identitario de la cocina de 'La Salita'. Ha contado cómo este líquido se convirtió en su obsesión por error. Fue tras cerrar su restaurante por la pandemia, cuando a la vuelta se encontró un tarro de zanahorias moradas en vinagre y sal. Al probarlas descubrió un auténtico manjar. Esto fue el punto de no retorno para transformar su cocina. Se dio cuenta de cómo cuando se encurten algunas hortalizas se encuentra una acidez que ensalza el sabor de los productos, en este caso son de cercanía debido a que trabaja con proveedores de su tierra, Valencia.
Tras unos años estudiando cómo se comportan las hortalizas y verduras cuando se maceran en un líquido como el vinagre, Begoña Rodrigo ha conseguido ser toda una maestra de un líquido del que encuentra inspiración. Ha publicado en sus redes sociales la posibilidad de aprender todo sobre el vinagre en un taller con ella.
La cultura china del vinagre, todo un arte y filosofía detrás de él
En el post subido a sus redes sociales, ella misma habla de una obra de arte llamada 'Los catadores de vinagre'. Se trata de una alegoría de diferentes filosofías y su forma de ver un mismo elemento: el vinagre. Cada hombre representa a Confuncio, Buda Gautama y Lao-Tse, tres de las tradiciones filosóficas más populares en China. Cada uno, reacciona de forma distinta al probar el vinagre que se encuentra dibujado en una vasija. Ella misma en su post asegura, que estos tres filósofos hablan de orden, paciencia y aceptación y que, gracias a esta obra, puede hablar de cómo es su cocina. "El vinagre une esas tres ideas: disciplina, para crear, tiempo, para transformar y comprensión, para valorar el sabor".
Gracias a su formación a lo largo de los años en este producto, ha logrado ensalzar la mayoría de sus platos en el menú de su restaurante. Entre sus platos estrella nos encontramos verduras fermentadas y todo tipo de proteínas vegetales fermentadas. Además, trabajar con esta técnica también dice mucho de su personalidad como chef. En su cocina busca, sobre todo, resaltar la acidez en cada plato. Al mismo tiempo, demostrar que en la cocina, el tiempo de la fermentación es crucial para encontrar un bocado lleno de matices.
Del mismo modo, en la cocina de Begoña Rodrigo quiere demostrar que hacer vinagre "es un camino apasionante que requiere paciencia, para tener un resultado apasionante y lleno de emociones", asegura en sus redes sociales.
