¿Es verdad que la cerveza es pan líquido?

Aunque sea en clave irónica, se le sigue llamando así a esta bebida consumida en todo el mundo.

Convertida en bebida del pueblo, de las clases sociales humildes, desde el siglo XIX, la cerveza fue en origen un producto noble. Ahí está la historia para comprobarlo. Sin embargo, el concepto de “pan líquido” que, aunque con poca fuerza y casi en clave irónica ha llegado todavía a nuestros días, no tiene su origen ni en las clases acaudaladas ni en las pobres, lo tiene en los monjes paulinos que llegaron a Múnich desde el sur de Italia allá por el siglo XVII, en plena Edad Media.

Estos monjes, al igual que otros muchos fabricaron su propia cerveza -algunas como las trapenses han llegado inalterables hasta nuestros días y otras como las cervezas de abadía lo han hecho con modificaciones en sus composiciones pero respetando la esencia-, acuñaron el lema que asoció a la cerveza con el pan líquido. Al menos así lo reflejan las fuentes no escritas que han ido corriendo de boca en boca hasta nuestro tiempo. 

Durante la época de Cuaresma estaba prohibido comer alimentos sólidos, de ahí que estos monjes crearán Salvator, la cerveza emblema de la casa Paulaner, una de las más famosas del mundo. Los monjes paulinos la elaboraron con la intención de sustituir el alimento sólido principal, el pan, por uno líquido que no estuviera prohibido en Cuaresma y así pudieran alimentarse durante el ayuno estricto. Cuenta la leyenda que la cerveza se estropeó de camino a Roma para recibir la bendición del Papa, que la consideró apta para la penitencia propia de la Cuaresma. Hoy en día, la Paulaner Salvator se sigue fabricando solo durante la Cuaresma. 

La clave está en la forma de elaboración

Más allá de la anécdota histórica, hay quien se pregunta si realmente la comparación de la cerveza con el pan es factible o no tiene ni pies ni cabeza. Lógicamente, ya de entrada es evidente que hay una diferencia esencial entre ambos productos: el contenido alcohólico de la cerveza, lo cual marca un límite que ya dificulta mucho la comparación. Pero más allá del alcohol, hay ciertas similitudes entre pan y cerveza que explican por qué todavía sigue viva la referencia de “pan líquido” para referirnos a la cerveza. 

La similitud fundamental es el proceso de elaboración de ambos productos, según explica Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos y divulgador en redes sociales y en el blog Gominolas de Petróleo: “La cerveza se conoce como "pan líquido" porque ambos alimentos se elaboran de forma similar: los azúcares de los cereales son fermentados por la levadura Saccharomyces cerevisiae, produciendo etanol y dióxido de carbono”. 

Conviene apuntar al respecto antes de que algún experto en cervezas muestre su contrariedad que con el paso del tiempo, la cervecera Carlsberg descubrió la levadura Saccharomyces pastorianus o carlsbergensis, un híbrido de la cerevisiae y la eubayanus que se utiliza en la fabricación de cervezas como las tipo lager.

¿Por qué se le llama así?

Esto significa que hoy en día no todas las cervezas se fabrican igual que el pan, pero este es el motivo, unido al componente histórico de la relación de esta bebida con la Cuaresma y ayuno estricto por lo que se la sigue llamando “pan líquido”. 

Esta denominación tiene cierto sentido también si atendemos a los ingredientes fundamentales de la cerveza: agua, malta y lúpulo. El agua suele proceder de un pozo o manantial, el lúpulo es la flor de esta planta trepadora de origen japonés que sirve para balancear la cerveza, tal y como explican desde SABEER, Academia de la Cerveza, y el malta procede del grano del cereal. Era el mismo que utilizaban los monjes para hacer pan -se pueden fermentar otros cereales; en Japón, por ejemplo, el cereal fermentado es el arroz, con el que se hace el sake, y en la propia Alemania es muy famosa la cerveza de trigo-, y es que, como apuntan desde el blog Cervezal, “con la misma cantidad de grano se hacía menos pan y más cerveza”.

El pan requería y requiere harina, no así la cerveza. Si era mayor la proporción de harina resultaba pan, pero si había más líquido se obtenía cerveza. “En la versión original había un contenido de alcohol inferior y más contenido dulce, de este modo era considerado como "pan líquido" por los monjes, reemplazando en esta circunstancia a un plato de comida”, añade.

Por lo tanto, aunque la cerveza y el pan no sean lo mismo, hay razones que explican por qué esa comparativa entre ambos y, sobre todo, que dan sentido a que todavía se escuche a menudo por la calle eso de que la cerveza es “pan líquido” más allá de que actualmente sepamos que no es cierto por los factores diferenciales entre ambos productos, en especial el alcohol. 

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Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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