Hornazo: así es la empanada típica de Salamanca

Hace unos días te explicamos las claves para preparar una empanada de estilo gallego de nota, pero no sería justo menospreciar a la enorme variedad de elaboraciones tradicionales de la gastronomía española cuyo concepto es similar a esta. Un muy buen ejemplo es el hornazo salmantino, todo un homenaje al cerdo.

Antes de explicarte en detalle en qué consiste esta receta típica del Lunes de Aguas, ocho días después de Pascua, es conveniente puntualizar que no solo en Salamanca se prepara un muy buen hornazo. También en otras ciudades castellanas como Zamora y en Ávila e incluso en determinadas partes de Andalucía puedes encontrar versiones magníficas de este clásico popular regional.

Sí es cierto que el hornazo más popular es el salmantino. Famoso por la calidad de su masa (cuando se hace bien) y por los productos que combina en el relleno, es un plato que no suele faltar en las reuniones familiares y de amigos. Un básico en cualquier celebración que además es fácil de encontrar en restaurantes y hornos de panadería.

Para describirlo, tomamos en primer lugar las palabras literales de la marca de garantía creada por un grupo de industrias salmantinas para proteger la identidad de productos charros como el hornazo: “Es como una empanada de harina de trigo, rellena de productos típicos de Salamanca (lomo adobado, jamón y chorizo), de color dorado y adornado con una malla romboidal de la misma masa”, indican. 

La masa, efectivamente, lleva harina de trigo como base y levadura, pero el elemento diferenciador de la misma es la manteca de cerdo, la grasa con la que se enriquece la masa. También incluyen la mayoría de recetas un chorrito de vino blanco para la masa, pero es la manteca de cerdo la que no puede faltar para que sea un hornazo salmantino original.

El relleno, por su parte, suele llevar jamón curado, lomo adobado y chorizo ibérico además de huevo duro, aunque es posible encontrar versiones de la receta que prescindan del huevo o de alguno de los embutidos mencionados. La clave es que respete la máxima de incluir productos derivados del cerdo, animal que pasta las dehesas de esta bella zona de nuestro país.

Como decíamos, hay diferentes versiones de la receta original del hornazo de Salamanca. La buena noticia es que se puede preparar en casa si no tienes la suerte de vivir o visitar la ciudad a menudo. No es sencilla pero tampoco es de extrema dificultad la elaboración y menos si tienes experiencia con las masas caseras -seguro que durante el confinamiento mejoraste en esta faceta culinaria, ¿verdad-. 

Pídele al charcutero ingredientes de calidad para el relleno (si son salmantinos, mejor) y sigue los pasos de recetas como la que propone la Escuela de Hostelería de Salamanca, para elaborar la masa, que es la clave de la receta. Necesitarás:

• 1 kilo de harina de trigo
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 vaso de agua
• 2 huevos
• 50 gramos de manteca de cerdo
• 1 pizca de azúcar
• Sal

Elaboración:

1. Para hacerla, en un bol pon toda la harina, haz un agujero en el centro y pon en él la manteca derretida, el aceite, el vino y el agua. Mezcla todo bien y añade la sal, un pellizco de azúcar y dos huevos batidos. En este punto, según aconsejan desde la escuela de cocina salmantina, hay que amasar hasta conseguir una masa homogénea. “El punto se consigue cuando, al amasar, se ve que la masa no se pega a las paredes del bol, pues cuando se pega es que falta harina”, indican. “Un exceso de harina hace la masa muy densa y es difícil extenderla”, añade. Una vez lista la masa hay que dejarla reposar, tapada con un paño limpio, 30 minutos.
2. Para montar el hornazo, divide en dos la masa, embadurna el rodillo de amasar con aceite y estira la masa sobre la encimera de la cocina previamente enharinada. “Espolvorear la bandeja del horno con harina y colocar en ella la masa estirada de forma que los bordes de la misma sobresalgan un poco de los de la bandeja. Repartir el relleno y tapar con la otra parte de la masa, que se habrá estirado de igual forma que la primera”, explican desde la Escuela de Hostelería de Salamanca.
3. Para terminar, cierra los bordes con la punta de los dedos doblando el borde de la base sobre la tapa, de forma que queden bien unidas y el relleno quede entre las dos hojas de masa. Puedes guardar una parte de la masa para hacer las tiras con la que se decora habitualmente la parte superior del hornazo. Pinta con un pincel y huevo batido toda la tapa del hornazo y al horno durante 30 minutos aproximadamente a una temperatura de 180 grados. 

Otra ventaja del hornazo si lo preparáis en casa es que aguanta bien el paso de las horas y se puede comer tanto en frío como caliente, dándole un golpe de calor en el micro si estaba en la nevera.