Pasta sablé: la base quebrada con sabor a mantequilla perfecta para tus postres

Si has disfrutado tanto como nosotros Celebrity Bake Off, el talent show de repostería con famosos estrenado en España por Amazon Prime Video a finales del año pasado, te habrá picado la curiosidad por aprender más acerca de las elaboraciones que Chenoa, Soraya, Esperanza Aguirre, Andrés Velencoso, Pablo Rivero y compañía hacen en las cocinas del programa.

Una de estas elaboraciones es la masa quebrada conocida como pasta sablé, un básico de la repostería francesa, la más elegante del mundo, para preparar tartas y tartaletas finas y delicadas. 

La sablé se trata de una base sólida que forma parte de las conocidas como masas quebradas, alejadas de esas bases abizcochadas tan típicas de las “tartas de toda la vida”. Todas las masas quebradas se preparan de una forma similar, pero varían pequeños detalles tanto de la lista de ingredientes, como sus cantidades y las técnicas de preparación de cada una de ellas.

Todas, incluida la sablé, nuestra protagonista en esta pieza, son frailes y, como su propio nombre genérico indica, son crujientes de textura al ser quebradizas. Bien hechas, son la base ideal para sostener en su interior rellenos cremosos en la cantidad adecuada, sin que presionen la base, que de lo contrario se agrieta y rompe. 

Para conseguir esta textura, tanto la pasta sablé como el resto de masas quebradas llevan una alta cantidad de mantequilla, la grasa de este tipo de elaboración dulce que también se puede usar para elaborar galletas con un riquísimo sabor a este ingrediente esencial en repostería en general y en la cocina francesa en particular. 

Lo que aporta la mantequilla a diferencia de otras masas, sabor aparte, es agua, clave para aportar cohesionar todos los ingredientes secos con la textura adecuada. Es fundamental, además, el amasado, porque no se trata de una masa elástica, sino todo lo contrario en este caso. Es esencial, por ello, trabajarla en frío y con suma delicadeza. 

En el caso de la masa sablé, tal y como explica el repostero y formador en la materia Ettore Cioccia, son “cruciales” los moldes que utilizamos para elaborar esta receta. “La mayoría de las veces, el aro que usamos para realizar nuestra tarta, no es el más adecuado. Seguro que te ha pasado más de una vez, que sigues todos los pasos del postre que deseas, y no sale como esperabas. Es que una de las cosas más importantes, al momento de realizar una tartaleta, es el molde que uses, y con ello marcarás la diferencia”, dice. El repostero añade al respecto que “Podemos utilizar moldes, con la forma y tamaños que queramos, cuadrados, redondos, rectangulares… Pero la altura de los aros, la más utilizada, sobre todo para tartaletas, es de 2 cm. Los mejores, son los aros para tartas perforados”.

Con este tipo de aros, concluye el repostero, “se consigue un horneado perfecto, ya que al tener esos pequeños agujeros alrededor, la cocción es más rápida y eficaz. Permiten que el calor entre más rápidamente en la masa, por eso garantizan una cocción más rápida, y homogénea, sin perder la altura deseada, en las bases de las tartaletas, y evitando las molestas burbujas”.

En función de la técnica con la que se trabaje la masa quebrada (fundamentalmente existen dos: crémage y sablage), se puede preparar un tipo u otro. Algunos ejemplos son la pasta brisa (pâte briseé en francés), que se divide en varios tipos en función de si lleva azúcar, huevo, frutos secos o agua; la pasta brisa dulce (pâte a foncer), masa de fondo de tartas, con más azúcar y, generalmente, almendra molida; la masa quebrada azucarada (pâte sucrée), que es más dulce y consistente porque contiene menos grasa, ideal para rellenos líquidos; y la masa sablé (pâte sablée), nuestra protagonista en este pieza por ser la más frágil y delicada. 

Famosa por su textura arenosa y desmenuzable, es delicada de manejar, pero el resultado en boca (y visualmente) es espectacular. Debes saber, antes de compartir la receta de una masa sablé clásica, que también existe una variante conocida como sablé bretón, que incorpora levadura o impulsor químico para que se levante más. 

Dicho esto, nos quedamos en esta ocasión con la sablé clásica, una masa quebrada que no lleva agua y sí yema de huevo, además de una cantidad considerable de azúcar glasé (o glas) y almendra molida. 

Puedes encontrar versiones diferentes de la receta clásica pero apenas varían porque ya sabes que en repostería las cantidades deben ser exactas. Puras matemáticas. Nosotros, a continuación, tomamos prestada la receta del repostero Ettore Cioccia, que utiliza los siguientes ingredientes:

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g azúcar glass
• 120 g mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L)

Además de pesar los ingredientes, el repostero recomienda tener el huevo frío de la nevera, en donde también se debe mantener la mantequilla hasta hacer la masa sablé. 

Se puede utilizar el robot de cocina con el accesorio de la pala mezcladora o elaborar la masa manualmente. “El orden de los ingredientes es el mismo”, aclara el repostero, cuya receta puedes preparar en casa siguiendo estos pasos: 

1. Colocamos en el bol del robot, o en un bol grande todos los ingredientes menos el huevo. Mezclar a velocidad media, hasta que obtengamos una textura arenosa, “algo más gruesa que el pan rallado”, dice. Manualmente tardarás un poco más de tiempo pero nos quedará igual de bien.
2. A continuación, incorpora el huevo batido. “Si hay poca cantidad, como en este caso, que solo es uno, lo añadimos todo, si fueran por ejemplo 3 o 4 huevos, lo hacemos gradualmente, es decir, vamos incorporando poco a poco”, apunta. Mezcla hasta que se haya integrado totalmente, y veas que la masa se junta y separa de las paredes del recipiente. Se empieza a formar una bola irregular.
3. Para mezclar, volcar la masa sobre un papel de horno, y con las manos, la juntas y formas una bola.
4. Coloca otro papel de horno encima, y estira con el rodillo, hasta unos 3 mm de grosor.
5. En este punto de la receta, Ettore Cioccia ofrece un truco: “Para que la masa nos quede del mismo grosor, en un lado y en otro, nos podemos ayudar con unas tiras, a modo de guía. Podemos fabricarlas nosotros mismos, con un cartón duro, o de metacrilato por ejemplo. También las venden ya hechas, con varias medidas, para esta tarea, y para cualquier elaboración”, señala.
6. Cuando tengas la masa sablé estirada uniformemente, la reservas tal cual, en el frigorífico, unos 20-30 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Para trabajar la masa sablé necesitamos que esté muy, muy fría. 
7. Saca la masa sablé del frigorífico, y prepara el aro o marco que vayas a utilizar. Por ejemplo, si estamos usando uno redondo, corta un disco de masa, de la misma medida que el aro; puedes marcar y cortar la medida exacta con el mismo aro, presionando con él en la superficie de la masa. Coloca el aro, sobre una bandeja de horno, con un tapete de silicona “silpat”, o un papel de hornear. Introduce el disco de masa, en el interior del aro, para formar la base de la tarta.
8. Con una regla, y un cuchillo, corta una tira de masa, y la ajustamos al contorno del aro. Presiona con los dedos todo el contorno, para que la tira de masa quede perfectamente ajustada. Con un cuchillo pequeño, corta la masa sobrante de los bordes. Pincha con un tenedor toda la base de la tarta, y reservamos de nuevo en el frigorífico unos 10 minutos.
9. Para hornear unas minitartaletas, de unos 7-8 cm de diámetro, hornear unos 15 minutos. Si son un poco más grandes, aumenta unos minutos la cocción. Deben tener un color dorado claro-medio.
10. Sacar del horno, esperar unos minutos para no quemarte, y retirar el aro. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.