Sashimi de atún con jugo frío de marmitako

Si no tienes huesos de atún, puedes hacer el caldo con algún recorte del propio pescado.

Ingredientes:

  • 600 g de atún
  • 500 g de huesos de atún
  • 1 pimiento rojo picado 
  • 1 cebolla morada picada
  • 50 cl de sidra natural
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas pequeñas de carne de pimiento choricero
  • 1/2 cabeza de ajos • sal
  • 2 patatas cocidas grandes
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pescado

Elaboración:

  1. Dora media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añade los huesos de atún y deja que se doren un poco. Moja con la sidra natural y cuécelo durante 20 minutos. Deja que se enfríen los huesos y el caldo, cuela y reserva el caldo únicamente.
  2. Pon en un cazo alto el pimiento rojo picado y la cebolla y rehógalos con 20 cl de aceite de oliva. Cuando la verdura esté tierna, añade 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Rehoga un par de minutos más y mójalo con el caldo de atún que se había reservado. Déjalo cocer durante 30 minutos.
  3. Pasa el resultado por un robot de cocina, hasta que quede fino. Cuélalo y ponlo al punto de sal. Añade un poco más de caldo, si el jugo es demasiado denso y resérvalo en el frigorífico.
  4. Debes cortar el atún de un lado al otro del lomo con cortes completos y cuidadosos. Primero, retira del lomo las partes más oscuras y, a continuación, córtalo longitudinalmente en tiras de 6x2 cm. El siguiente corte debe dividir la tira también longitudinalmente en dos partes. Obtendrás dos trozos de 3x2 cm por todo lo largo de la pieza. Corta cada trozo en pedazos de 1,5 cm de grosor colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos 30° de inclinación.
  5. Monta el jugo de marmitako que tenías en la nevera con la batidora añadiendo aceite de oliva en hilo fino, hasta que se ponga brillante. Viértelo en el fondo del plato y dispón el sashimi encima. Acompáñalo con un chorrito de aceite de oliva y dados de patata cocida.

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