Cuando hablamos de escabeche, más allá de los productos en conserva, no tenemos tan interiorizados en nuestra cultura gastronómica recetas con esta técnica como ocurría antaño. Es cierto que se están haciendo enormes esfuerzos por recuperarlo gracias a que muchos cocineros de primer nivel están echando la vista atrás, pero salvo en regiones concretas donde los guisos en escabeche son tradición o en aquellas familias donde las recetas se han ido pasando de generación en generación, el escabeche no termina de reencontrarse con la cocina casera en general. Esto tiene una ventaja, que si conoces alguna receta en la que el escabeche sea protagonista, puedes sorprender cuando seas la anfitriona.
Ya te explicamos en detalle cómo era la técnica clásica del escabeche, utilizada en origen para conservar los alimentos mucho antes de la existencia de los frigoríficos, y con qué ingredientes y cantidades de los mismos se hacía. Muy importante este último detalle, puesto que el escabeche es algo parecido a una fórmula matemática.
Actualmente, el escabeche ha perdido su sentido práctico pero mantiene el puramente gastronómico: su capacidad para aportar textura y sabor a ingredientes clásicos. Es una forma tradicional de dar una vuelta de tuerca a carnes que a lo mejor estás aburrida de comer, como por ejemplo el pollo. Pero además de para la carne blanca, el escabeche es un gran recurso para cocinar carne de ave, pescados e incluso verduras.
Codornices en escabeche
Las codornices son un clásico, al igual que las perdices, para cocinar en escabeche, y no necesitan nada más para estar de diez. Puedes hacer el escabeche en la misma cacerola en la que marques las codornices una vez limpias, algo que no es sencillo de hacer por lo que pedírselo al pollo, si te da opción y salvo que tú domines la técnica, es la decisión más inteligente. Además de los ingredientes necesarios para el escabeche tradicional y las codornices, te recomendamos añadir en la receta zanahoria y cebolla, el acompañamiento perfecto para darle más sabor y un punto vegetal al plato.
No por clásico deja de ser un plato con el que sorprender porque es de esos guisos tradicionales de los que nos hemos ido olvidando un poco. De hecho, cuando lo sirvas, tus invitados verán un pollo con su salsa, pero no se imaginarán que lo has preparado escabechado. De nuevo, la cebolla y la zanahoria son los mejores ingredientes extra que puedes añadir a este plato tradicional en cuyo cocinado puedes utilizar también un chorrito de vino blanco.
Escabeche clásico utilizando vinagre, agua y aceite de oliva virgen extra es el que tienes que elaborar para cocinar la cantidad que desees de bonito cortado en rodajas después de marcarlo ligeramente antes de guisarlo. Saltea ajo, cebolla, zanahoria y alguna otra verdura al gusto si lo desees, pásalo a una cazuela y en ese mismo recipiente introduce el pescado ya marcado junto a los ingredientes necesarios para guisarlo en escabeche. Puedes acompañar el plato con unos pimientos asados en casa y así tendrás un plato principal de aúpa.
Esta receta no difiere apenas en los pasos de las otras recetas con carne que te hemos propuesto porque la base que lo acompaña son verduras al gusto -por cambiar, puedes probar con hinojo, ajetes, pero es difícil renunciar a la cebolla y la zanahoria en este tipo de guisos-, y es un punto más sorprendente si cabe porque el conejo se cocina poco en casa, y cuando se hace suele ser al ajillo o como parte de un arroz. En escabeche está exquisito, es una opción infalible para sorprender y triunfar.
En primavera arranca la temporada alta de pescado azul pequeño como la sardina, así que no hay mejor manera de sorprender que preparándolas en escabeche, una de las formas para cocinarlas menos conocida. preparar ahora que es temporada. En este caso sí evitamos la cebolla y la zanahoria, que puedes sustituir por el toque cítrico del limón o el de potencia de una cucharadita de pimentón. Por lo demás, hay quien prefiere enharinar las sardinas antes de freírlas, un paso necesario antes de guisarlas en su escabeche como en el resto de ejemplos propuestos.
Pocas personas asociarán el escabeche antes de saber que se puede elaborar así a platos vegetarianos pero, efectivamente, esta técnica puede aplicarse a verduras exclusivamente. Eso sí, tendrás que incluir alguna que le dé vidilla al guiso, como por ejemplo los espárragos trigueros. Otra opción es incluir unas setas en la receta para acompañar a los vegetales.
En cualquier caso, recuerda que para que el escabeche sea un éxito tienes que cocinar con el fuego bajo, y que siempre estará más rico el plato que hagas si lo dejas reposar de un día para otro.
