Aprovechando que se acaba de celebrar el Día Mundial de la Pasta el 25 de octubre, queríamos rendirle homenaje a este ingrediente que tanta felicidad regala a paladares de todos los tipos. Pero no podíamos caer en volver a contar lo mismo que ya habrás leído en todos los sitios en las últimas horas, así que hemos pensado rescatar una de las pastas que menos se atreve la gente a cocinar en casa: los gnocchi o ñoquis.
A diferencia de otras variedades de pasta, los ñoquis no se hacen solo con huevo y harina, sino que esta última se mezcla con patata hervida y aplastada previamente, lo cual da como resultado una masa moldeable que es el germen de esas bolitas de patata que en realidad son también pasta.
Como cualquier otro tipo de pasta, los ñoquis son parte esencial de la gastronomía italiana. De todo el país sin excepción, pero no solo eso: por su influencia en Latinoamérica, los ñoquis también son típicos en países como Argentina, Paraguay y Uruguay.
Tan típicos son que cada día 29 es costumbre comerlos, tanto en Italia como al otro lado del charco. El motivo, una leyenda popular que cuenta la historia de San Pantaleón, un joven médico que en el siglo VIII predicaba y curaba enfermos en la zona del Véneto, cuando le invitó a comer una familia de pescadores a cuya puerta había tocado pidiendo algo de pan.
Estos le sirvieron ñoquis y en agradecimiento a sus anfitriones, cuenta la leyenda, San Pantaleón pronosticó una mejora en la actividad pesquera. La familia, además, encontró unas monedas de oro debajo del plato de San Pantaleón según la misma historia, de ahí que los ñoquis simbolizan la prosperidad, que se celebra cada día 29, día en el que tuvo lugar la historia que narra la leyenda del médico.
Las proporciones perfectas
No vamos a engañar a nadie: no es sencillo hacer ñoquis en casa. Bueno, lo que no es sencillo, para ser honestos, es conseguir el resultado perfecto, pero con paciencia y práctica lo conseguirás y el día en el que eso pase comprobaréis que merecía mucho la pena el esfuerzo porque la diferencia es abismal con respecto a los industriales.
La clave es utilizar una patata de calidad con la que preparar un puré después de cocerlas y aplastarlas al que añadirle yema de huevo, sal y harina. Lo complicado: dar con las proporciones exactas. Como punto de partida, una buena referencia es la que da Tere Marín, “Las María cocinillas”, que opta por añadir 75 gramos de harina, 2 yemas y media de huevo y 40 gramos de parmesano rallado muy fino “por cada 500 gramos de pulpa de patata cocida”. Ojo, esto es el peso de la patata ya limpia y aplastada, no antes de cocerlas. Es importante tenerlo en cuenta para evitar errores.
Para que te hagas una idea, Paola Freire Gómez-Chao, “Foodtropia” en las redes, utiliza una proporción similar pero partiendo de 300 gramos de pulpa de patata, que equivale aproximadamente a 500 gramos de patatas. Para esta cantidad ella añade 20 gramos de parmesano, una yema de huevo y entre 50 y 100 gramos de harina dependiendo “del tipo de patata que uséis y de la humedad que adquiera durante la cocción”.
Paso a paso
La clave es que la masa no sea pegajosa pero sí blandita, y que cuando le deis forma a la pasta en la encimera, pongáis un poco más de harina. Antes de eso, debes cocer la patata con piel en agua sal o bien puedes optar por meterlas en el horno también con piel y tapadas con sal gorda entre 45 y 60 minutos a 170 grados.
Aplástalas o, si quieres un atajo, pásalas por el pasapuré y con la patata caliente añade el resto de ingredientes. Cada maestrilo tiene su librillo: Tere Marín primero el parmesano, luego la harina y por último las yemas. Paola Freire Gómez-Chao, sal, pimienta, la yema de huevo y el parmesano. La harina la deja para justo después y la añade poco a poco, no de golpe.
Luego, cuando esté lista la masa, el procedimiento es sencillo: hacer rulos como si jugaras con plastilina sobre la encimera enharinada de la cocina y con un cuchillo cortarlo en la forma que tienen los ñoquis. Ponlos en agua hirviendo y en cuanto suban a la superficie quiere decir que están hechos. Esto lleva muy poco tiempo.
A partir de aquí, solo necesitarás mezclarlos con la salsa que hayas elegido y a disfrutar de un plato de pasta casera espectacular.
