Ceviche de perrechicos

Los Perrechicos (Seta de San Jorge) son una seta muy apreciada en primavera, sobre todo en el País Vasco. En esta ocasión te descubro una de mis recetas favoritas: ceviche de perrechicos.

Hay quien dice que, si no fueran de primavera, los perrechicos no tendrían ni por mucho la fama que les precede. Pero son muy interesantes. Tienen un aroma que recuerda al de la harina cruda, muy especial. ¡Son riquísimos! Y en ceviche, fresquísimos. ¡No puedes perderte esta receta!

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Setas

Ingredientes:

Ceviche de perrechicos
Foto: Istock
  • 200 grs de Perrechicos (Seta de San Jorge)
  • 2 limas
  • ½ cebolla roja
  • 40 grs de maíz choclo (de grano grande)
  • Perejil
  • Cilantro
  • 1 cayena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal de Añana en escamas

Elaboración:

Cocer los choclos (maíz de grano grande) en agua y una pizca de sal de 10 a 15 minutos, hasta que quede blando.

Limpiar los perrechicos con ayuda de una puntilla con la que eliminaremos la tierra adherida al tronco, sobre todo en la base. Ejerciendo con la puntilla de arriba (desde la base del sombrero, por el tronco hacia abajo). Reservar cubiertos con un paño húmedo, a temperatura ambiente, si los utilizamos enseguida. Si no, reservar en nevera.

Cortar la cebolla roja en juliana fina. Reservar.

Por otro lado, hacer un zumo con las limas, sin exprimirlas en exceso, ya que nos amargaría el zumo. Picar una cayena finamente y mezclar con el zumo. Picar un puñado de perejil y cilantro y hacer lo mismo. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, al gusto, y rebajar con 50ml de agua.

Acabado:

5 minutos antes del emplatado, mezclar el zumo de lima condimentado con los perrechicos, removiendo todo bien, para que se impregnen perfectamente con la mezcla.

Emplatado:

Colocar en los platos (podrían ir en entero, si son pequeños, o cortados en láminas o cuartos, al gusto) *

Disponer una pizca de escamas de sal por encima, y una pizca de la cebolla en juliana, al gusto, además de unos cuantos granos de maíz.

*En la imagen se ven en entero.

¡A disfrutar!

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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