Lasaña de setas y espinacas

Quizás aquí, la idea sea que realicemos nosotros la masa de pasta para hacer la lasaña, es decir, de principio a fin, sin comprar las obleas para lasaña. Ya verás que es muy sencillo, eso sí, necesitamos algo de tiempo.

Ingredientes:

  • 400 grs de láminas de lasaña
  • 1 litro de leche entera de vaca
  • 40 grs de mantequilla
  • 40 grs de harina
  • 4 dientes de ajo
  • 400 grs de cebollas
  • 200 grs de champiñones (reservar 4 piezas para servir en crudo, al final de la elaboración)
  • 100ml de vino blanco
  • 400grs de shiitakes
  • 400grs de espinacas frescas
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Sal en escamas

Para masa de lasaña:

  • 320 g de harina integral de trigo
  • 160 g de agua
  • Pimienta negra
  • Sal, aceite
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pasta

Elaboración:

Lasaña de setas y espinacas
Foto: Bilbao Food Safari

Pelar y picar los dientes de ajo y las cebollas en brunoise. Poner un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, agregar el ajo picado y rehogarlo sin que tome apenas color. Añadir la cebolla picada, una pizca de sal y rehogar hasta que quede muy cocinada. Agregar el vino y reducir a seco. Mientras tanto picar las setas en brunoise (ojo, reservar 4 champiñones sin cortar, para el final de la receta), y añadir a la cebolla, una vez cocinada.

Rehogar bien, agregar la harina y un poco más de aceite de oliva virgen extra, si hiciese falta.

Cocinar bien esta y agregar leche recién hervida. Remover con ayuda de una varilla y cocinar hasta que el conjunto hierva un minuto al menos.  Poner a punto de sal y pimienta negra. Reservar hasta su uso.

Poner a calentar abundante agua salada para cocer las láminas de pasta.

Elaboración de la masa de lasaña

Hacer un volcán con la harina, en su interior introducir el agua, la sal y el aceite. Comenzamos a amasar primero con la punta de los dedos y después con toda la mano desde fuera hacia dentro, mezclando bien la harina y el huevo. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo, hasta obtener una masa ligeramente dura que se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Dejar reposar para que la masa se homogenice durante 20 minutos envuelta en un papel film o bajo un trapo húmedo en caso de que el espacio en que estemos trabajando haya mucho calor.

Alisar con rodillo espolvoreando de harina la mesa, con la máquina de hacer pasta terminar de alisar hasta obtener el grosor deseado. Una vez alisadas las placas, con un cortador de pasta o con un cuchillo, cortar en rectángulos para lasaña.

Cortar los champiñones reservados en láminas finas con ayuda de una mandolina, en su defecto, una puntilla. Reservar.

Acabado:

Cocer las láminas de pasta, refrescar y colocar una capa en una placa honda previamente pintada con aceite.

Distribuir el relleno de champiñones (Duxelle) sobre la capa de pasta. Colocar encima una capa de hojas de espinaca.

Encima, colocar otra capa de pasta y repetir el proceso. Terminar con una capa de pasta y encima una capa finísima de duxelle de setas. Calentar en un horno a 180ºC durante 10 minutos. Sacar del horno y porcionar. Colocar a cada ración unas láminas de champiñón crudo por encima.

Espolvorear con unas escamas de sal y aceite de oliva virgen extra. Emplatar.

A disfrutar.

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Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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