Ragú de ternera al estilo tradicional

Si el ragú te gusta, te encantará esta receta que elaboramos en esta ocasión con ternera. Y, además, al más puro estilo tradicional.

Como ya podréis comprobar, últimamente me decanto un poco por la cocina con esos orígenes franceses, pero creo que las personas que nos dedicamos a esta profesión con cierta edad, en nuestros inicios hemos aprendido mucho de esta gran gastronomía, así que en esta ocasión, quiero compartir  con todos vosotros una receta de ragú de ternera, un plato tradicional de la cocina francesa muy especial, sobre todo para los amantes de los guisos de carne con salsita para poder untar pan…

El ragú de ternera viene de la palabra ragout de origen francés, y no es más que lo que aquí conocemos como un estofado de ternera con un guiso de verduras, todo ello acompañado de una sabrosa salsa de carne y vino tinto con la que se cocina la carne y las verduras. O recomiendo que para esta receta utilicéis piezas de carne, como la babilla, falda o la aguja, ya que son partes de la ternera especialmente indicadas para este tipo de guisos.

El ragú o ragoút de ternera tradicionalmente se cocina lentamente (durante algo mas de 1 hora), pero también se puede hacer en una olla a presión, con lo que ahorraremos bastante tiempo, de cualquiera de las dos formas , la carne os va a quedar muy tierna y la salsa tendrá un sabor potente… Así que, si os parece, nos ponemos a cocinar ya mismo.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 90 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Ingredientes:

Ragú de ternera
Foto: Istock
  • 1 kilo de carne de ternera para guisar 
  • 6 zanahorias
  • 200 gramos de guisantes
  • 2 cebolletas
  • 4 dientes de ajo
  • 8 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 litros de caldo de carne
  • 2 vasitos de vino tinto
  • Harina
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de oregano
  • Pimienta 
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:

Para preparar nuestra carne y verduras, lo primero que haremos será salpimentar los trozos de carne y seguidamente los enharinamos ligeramente, en la olla a presión añadimos un chorrito de aceite de oliva y calentamos a fuego medio-fuego. Cuando el aceite ya esté bien caliente, incorporamos la carne de ternera y la sellamos por todos los lados durante unos 3-4 minutos. Una vez esté, retiramos la carne y la reservamos para más adelante.

Mientras que se va dorando la carne, vamos cortando la cebolla, el ajo y las zanahorias en rodajas no muy gruesas. En la misma cazuela donde hemos sellado la carne, añadimos nuestra verdura y la sofreímos durante unos 5 minutos a fuego medio-bajo.

Pasado este tiempo añadimos la carne y el vino tinto y lo seguiremos cocinando hasta que veamos que la salsa a reducido más o menos a la mitad. Ahora añadimos a la olla el laurel, la salsa de tomate , el tomillo y el orégano, cubrimos la carne con  el caldo de carne, cerramos la olla y lo cocinamos durante 16 minutos a fuego medio, contando siempre a partir de que comience a funcionar la válvula de presión.

Esta receta también se puede hacer en una olla tradicional, de ser así, lo tendremos que tener durante 1 hora tapado, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco más de caldo de carne o agua, si fuese necesario.

Transcurrido el tiempo, retiramos la olla del fuego y liberamos toda la presión antes de abrirla; una vez abierta, incorporamos los guisantes y los cocinamos a fuego medio durante 8 minutos removiendo de vez en cuando.

Rectificamos el punto de sal si fuera necesario y ya tenemos listo para servir a la mesa nuestro delicioso ragú de ternera. Como siempre, un auténtico placer compartir estos momentos con todos vosotros.

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Javi Sierra

Javi Sierra

Popular cocinero y presentador de TV en la ETB -la televisión pública vasca-, al frente de dos programas con gran audiencia y fidelidad: ‘Juego de cartas’ y ‘El club del tupper’. Tiene un restaurante en Logroño, ‘La cuchara de Baco’, bodega propia en Rioja Alavesa y está inmerso en otros proyectos de restauración.

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