Si no eres un experto a la ora de manejar las sartenes en el fuego (nadie nace aprendiendo) te habrá pasado alguna vez que cuando fríes un filete de de pollo ternera u otra variedad cárnica, de repente, aparece una espuma blanca que acompaña a una gran cantidad de agua que inunda la sartén. ¿Sabes a qué se debe esto y si tiene que ver con la calidad de la carne?
Antes de profundizar en los detalles resolvemos la duda más importante al respecto de esta cuestión, por la que es probable que hayas acabado leyendo estas líneas: no está en mal estado la carne por soltar espuma blanca ni tampoco tiene por que ser de mala calidad.
Piensa que una pieza de carne, dependiendo de la materia prima que sea, puede contener alrededor de un 75% de agua. Esto explica por qué los filetes se encogen cuando los freímos en la sartén: al calor del fuego, se contraen las fibras musculares de la carne y se liberan los jugos, que es donde están las proteínas y la carne.
Al liberarse ambas, se produce la famosa espuma blanca. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, tardaran en evaporarse tanto esta como el agua que suelte la carne en la sartén y esto provoca que la carne se cueza cuando el objetivo es freírla, cuanto menos sellar precisamente para que retenga sus jugos naturales.
Por lo tanto, en la aparición de la espuma blanca que genera tan inquietud en los cocineros inexpertos, no importante tanto el contenido exacto de agua que tenga el ingrediente que se pone al fuego sino dos cuestiones que se pueden controlar de forma mucho más sencilla: la temperatura y el tiempo de cocinado.
Cómo evitar su aparición
Desde la Fundación Elika (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria), una de las muchas instituciones y voces autorizadas en alimentación que explican esta cuestión, recalcan que la espuma blanca no es un síntoma de mala calidad de la carne. Su recomendación para limitar al máximo su aparición es calentar bien el aceite antes de freír la carne y, no menos importante, atemperar lo suficiente la materia prima que se vaya a freír.
Esto es importante porque si freímos la carne directamente desde la nevera, sin dejarla el suficiente tiempo a temperatura ambiente para que pierda frío, cuando entra en contacto con el aceite este pierde temperatura de inmediato y entonces es cuando el agua y las proteínas de la carne no se evaporan rápido.
Como ves, a diferencia de otras dudas culinarias más complejas de explicar, esta tiene fácil solución porque científicamente no cabe duda de por qué se produce la espuma blanca al freír carne. Y lo bueno es que en este caso no hace falta ser un cocinero experto para aplicar con acierto la solución; basta con saber por que sucede y que se puede hacer para que no ocurra. Ahora ya lo sabes, así que tienes en tu mano la posibilidad de evitar que el filete de pollo o de ternera se te vuelva a quedar con textura de producto cocido y no frito, que es como esta rico cuando se hace en la sartén.
