La leche entera suele tener mala prensa, frente a las bondades que se presumen de la desnatada. En realidad, la composición nutricional de una y otra son muy parecidas, salvo que la entera es más rica en ácidos grasos saturados, o sea, grasas saturadas de origen animal.
Desde el punto de vista de la salud, se suele resaltar la cantidad de calorías ingeridas y por tanto en la tendencia al sobrepeso, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo actualmente además de distinguirse entre grasas saturadas de origen animal y grasas insaturadas de origen vegetal, los expertos están revisando la supuesta peligrosidad de la ingesta de grasas saturadas lácteas.
En realidad, la leche que compramos en la tienda o en el supermercado ha pasado antes por una planta de tratamiento y envasado. Ahí la leche se desnata y se reequilibra la cantidad de grasa que la misma va a llevar, pues el porcentaje varía según la época del año o el tipo de animal
La leche entera, desde el punto de vista de la normativa sanitaria y alimenticia, debe tener un mínimo de un 3,5 % de grasa. Otras proporciones menores, reguladas también por ley, fijan lo que es la leche semidesnatada, con la mitad de grasa, y la desnatada, a la que no se le añade grasa.
Al desnatarse, la leche pierde también las vitaminas liposolubles características de la leche y se reduce la capacidad de absorción del calcio, que nuestro sistema fisiológico captura mejor acompañado de la grasa de la leche. Desde hace algún tiempo, se desarrollan estudios científicos nutricionales que exaltan las ventajas de la leche entera.
Así, un estudio riguroso ha concluido que la ingesta de quesos grasos y yogures con todos sus ingredientes no solo no inciden sobre una mayor obesidad sino que podrían incluso ayudar a prevenir la misma, así como la diabetes. Algo que según el estudio no se produce en los consumidores de productos desnatados.
Menor tendencia a la obesidad
Un metaanálisis de amplios historiales médicos en Estados Unidos, tanto de mujeres como de hombres, no encontró relación entre la ingesta de leches enteras y la obesidad y la diabetes. Al contrario, este estudio indica que los consumidores de leche entera aparentan estar más protegidos.
Según el instituto Karolinska de Solna, en Suecia, los consumidores de leche entera eran menos propensos a la obesidad que los de leches desnatadas. El investigador Mario Katz publicó en el European Journal of Nutrition una revisión de los estudios existentes hasta la fecha, desmintiendo la relación entre consumo de grasa y riesgo cardiovascular.
Otro estudio, aparecido en el American Journal of Clinical Nutrition, concluía que los consumidores de productos desnatados, sobre todo leche, presentaban incluso mayores tasas de obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares que los consumidores de leche entera. Es claro que estos estudios e investigaciones no pueden entenderse en el sentido de que la leche entera proteja de por sí la salud del consumidor, sino que ponen en duda que sea tan mala como se creía antaño.
En definitiva, que hay no pocos tópicos alimenticios que no siempre son de fiar, y por ello es preferible seguir el consejo de los expertos según nuestras peculiares necesidades, sin fiarse de reglas generales por muy arraigadas que estén en la cultura popular.
