La leche cruda (y sus peligros) cada vez más cerca de nuestra cocina
En Cataluña ya es legal la venta directa de leche cruda de vaca, el Gobierno anuncia que regulará esta práctica para todo el país. ¿Potencial peligro para los consumidores?
El Gobierno de Cataluña ha aprobado un decreto que permite la venta directa de leche cruda de vaca, de manera que el productor puede comercializar leche directamente al consumidor final.
Parece que, tal y como ha informado la Generalidad, esta nueva regulación establece los requisitos sanitarios, de transporte, manipulación y envasado que hay que cumplir cuando se comercializa leche sin esterilizar ni pasteurizar, ya sea en la explotación, con máquina automática o en un comercio minorista.
El objetivo de esta medida es impulsar el sector lechero catalán, que lleva tiempo pidiendo ayudas ante las reiteradas bajadas de precio de este producto básico. Según el Gobierno de Cataluña con esta vía se revalorizará y se diversificará el negocio de las explotaciones ganaderas.
Una medida, ¿peligrosa para la salud?
Y aquí empieza el debate… Esta práctica, que lleva 28 años prohibida por motivos sanitarios, vuelve a estar en boca de todos. Los profesionales de la salud no han tardado en alzar la voz de alarma ante los riesgos del consumo de este alimento sin las medidas adecuadas: la leche cruda se comercializa sin pasteurizar y sin esterilizar, por lo que si se consume sin hervir el riesgo de intoxicación es alto.
Según datos del Centro para la Prevención y Control de Enfermedades de EE.UU. el consumo de leche sin pasteurizar (una práctica que se puso de “moda” en este país hace un tiempo y que no hace más que crecer) entre 2009 y 2014 ha estado detrás del 96 % de las enfermedades contagiadas por el consumo de lácteos, nada más y nada menos que 840 veces más que la leche pasteurizada.
La leche es un gran medio para el desarrollo de bacterias, virus, toxinas e incluso parásitos. Hasta ahora en Europa y en España el consumo de productos derivados de la leche cruda se produce principalmente a través de los quesos. De hecho cada año hay varios casos de retirada de productos del mercado por contaminación con la bacteria Listeria monocytogenes.
La cuestión es que las posibilidades de contaminación son mayores a medida que aumenta la humedad, es decir el riesgo de bacterias es mayor en la leche o el queso fresco que en uno curado.
Sin embarbo, en Estados Unidos cada vez hay más seguidores de esta tendencia de consumir leche cruda y, a tenor de los datos expuestos anteriormente, lo único que ha conseguido esta moda es aumentar la cantidad de intoxicaciones en este país. En Europa ha ocurrido lo mismo, tanto que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un exhaustivo informe donde se muestran los riesgos asociados al consumo de esta bebida.
Leche cruda, ¿por qué?
Y esta es la gran pregunta que muchas de las personas que hayan leído hasta aquí se estarán haciendo en este punto.
Los defensores de esta tendencia aseguran que la leche cruda es mejor desde el punto de vista nutricional. Afirman que al someterla a diferentes tratamientos térmicos para destruir patógenos peligrosos, también se destruyen bacterias “buenas” y enzimas de la leche. Sin embargo, médicos y expertos en alimentación y nutrición dejan muy claro que este es otro de los muchos bulos sobre los alimentos que hay hoy en día y que no existe ninguna evidencia científica que indique que la leche cruda sea mejor que la que se ha sometido a un proceso de esterilización y pasteurización.
Miguel Ángel Lurueña, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Ingeniero Técnico Agrícola y autor del blog Gominolas de Petróleo, ha publicado un interesante artículo que se ha convertido en referencia en la materia en el que explica que la leche cruda puede tener determinadas bacterias probióticas beneficiosas para la salud (que, efectivamente, desaparecen con los tratamientos térmicos) pero que para “poder ejercer esos efectos beneficiosos, estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal, para lo cual deben ser ingeridas en gran número”. La cantidad que se encuentra en la leche cruda es escasa y poco relevante, por lo que el tratamiento térmico de la leche no empeora sus propiedades nutricionales.
Lurueña recalca que, a pesar de que se extremen las medidas de higiene para evitar contaminación durante el ordeño y la manipulación posteriores, la leche podría contaminarse en el mismo momento en el que sale de la ubre o incluso antes, si el animal padece algún tipo de infección.
En la misma línea, Marián García, doctora en Farmacia, nutricionista y autora del blog Boticaria García, ha publicado un completo artículo con siete preguntas con respuesta sobre este alimento donde deja muy claro que siempre hay que hervir la leche cruda antes de consumirla. En la nueva regulación se indicará esto pero no se especificará ni cómo hervirla ni mantenerla en la nevera.
Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicado en 2015 recuerda que, por mucho que se tomen todas las precauciones posibles el riesgo cero no existe con la leche cruda. Asegura que “la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas”. Continúa asegurando que “la pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados”.
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