No tires el líquido de las conservas

El verano es una de las épocas en la que consumimos más conservas debido a las ventajas que presentan: no necesitan preparación, se pueden llevar a cualquier parte y se mantienen en buen estado incluso aunque haga mucho calor.

Podemos encontrar casi de todo: mejillones para tomar un aperitivo en la playa, atún para cocinar una ensaladilla, espárragos para apañar una cena, garbanzos para hacer una ensalada, alcachofas para cocinar un plato rápido… Las opciones son casi infinitas.

Normalmente cuando abrimos un tarro o una lata de conservas, lo primero que hacemos es tirar el líquido. Muchas personas desconfían de él porque piensan que contiene sustancias indeseables o peligrosas. Las conservas de legumbres son quizá las que más recelos despiertan en este sentido porque después de tirar el líquido, solemos aclararlas con agua y comienza a generarse una espuma que nos resulta muy sospechosa.

No hay nada que temer

A pesar del rechazo que a menudo provoca el líquido de las conservas, no hay nada que temer porque está compuesto por ingredientes seguros. A grandes rasgos podemos establecer varios grupos: las conservas elaboradas con salmuera, es decir, con agua y sal, como las aceitunas; las elaboradas con vinagre, como los pepinillos o los mejillones en escabeche; las que contienen aceite, como el atún; las que contienen agua, como los garbanzos o las que se elaboran con almíbar, es decir, con agua y azúcar, como los melocotones. En resumen, los principales ingredientes de esos líquidos son tan corrientes como el agua, el vinagre o el aceite, junto con otros como sal o especias.

En algunos casos, sobre todo en legumbres, se utilizan además antioxidantes, como ácido ascórbico, sulfitos o EDTA, que, como su nombre indica, cumplen la función de evitar que el alimento se oxide, lo que produciría un deterioro del color (se formarían colores pardos), del aroma y de los nutrientes. Tampoco estos compuestos deberían preocuparnos, porque son seguros en las dosis a las que se emplean, incluso aunque comamos conservas a menudo. (Si se forma espuma en los garbanzos o las alubias cuando los aclaramos con agua, no es porque tengan aditivos extraños, sino simplemente por las proteínas que contienen estas legumbres).

Así pues, el líquido de las conservas es seguro, es decir, no vamos a intoxicarnos si lo comemos. Si nos paramos a pensarlo un momento resulta lógico: si ese líquido no fuera seguro, el alimento contenido en él tampoco lo sería.

Ojo con la sal

Ahora que sabemos que el líquido de las conservas es seguro, la siguiente pregunta que cabe hacerse es si conviene consumirlo o es preferible desecharlo por algún motivo. En este sentido debemos tener en cuenta el tipo de conserva de la que hablamos. Por ejemplo, si se trata de piña en almíbar, sería recomendable no consumir ese líquido, porque contiene mucha cantidad de azúcar. Y algo parecido ocurre con los encurtidos, como los pepinillos o las aceitunas, que contienen una cantidad muy elevada de sal.

En el resto de las conservas la cantidad de sal suele ser mucho más modesta, pero conviene tenerla en cuenta porque una ingesta excesiva de este condimento aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por eso, la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de 5 gramos de sal al día. En España consumimos casi el doble, es decir, unos 10 gramos de sal al día, y la mayor parte procede de alimentos procesados, como embutidos, quesos, sopas y sí, también de las conservas. Por eso conviene vigilar la sal que contienen y la frecuencia con la que las consumimos. Por tener una referencia, se considera que la cantidad es muy elevada cuando el alimento contiene más de un 1,25% de sal. Para hacernos una idea, en un atún en conserva encontraremos aproximadamente un 1% de sal, mientras que, en un bote de garbanzos, la cantidad suele rondar el 0,8%.

¿Es buena idea consumir el líquido de las conservas?

Si se cumplen las condiciones que acabamos de mencionar, es decir, si las cantidades de azúcar o de sal no son elevadas, podemos consumir el líquido de las conservas sin ningún problema. Es más, este líquido también forma parte de la propia conserva y en la mayoría de los casos está pensado para que lo consumamos junto con el alimento al que acompañan, dado que aportan sabor (debido a que contienen aromas del propio alimento y, en algunos casos, otros ingredientes saborizantes, como especias) y nutrientes (dado que el alimento se cocina en ese mismo líquido). Si cuando cocemos garbanzos, no desechamos el caldo, tampoco hay ningún motivo para tirar el líquido que acompaña a esas conservas, porque viene a ser lo mismo.