Revista Mía

Cuáles son las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico

Ni se obtienen del mismo animal ni el proceso de elaboración es el mismo. Te contamos todo lo que debes saber sobre estos dos derivados cárnicos.

El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española. Sin embargo, confundir jamón serrano y jamón ibérico es algo común, pues a simple vista no presentan diferencias. Sin embargo, nada más probarlos descubrimos que realmente son incomparables. Te contamos cuáles son las particularidades de cada uno de estos derivados cárnicos para que nunca más vuelvas a confundirlos.
Debemos desterrar la creencia de que jamón serrano y jamón ibérico se distinguen por la pezuña. Ni todas las pezuñas son negras ni todos los jamones de bellota tienen la pezuña negra. A diferencia de la creencia popular, es posible  encontrar jamones ibéricos con pezuña clara y jamones blancos con pezuña oscura. Teniendo esto claro, toma nota de las principales diferencias de ambos jamones. 
  • La principal diferencia es el animal del que proceden. Mientras que el ibérico se obtiene de los cerdos de raza ibérica, el jamón serrano procede de cerdos blancos. 
  • La segunda diferencia es el color. La carne del jamón serrano suele ser más rosada, pero la de los cerdos de raza ibérica presenta un tono más rojizo y brillante. 
  • Si bien ambos jamones se obtienen de la pata trasera del animal, el ibérico solo puede ser producido en España y Portugal, a diferencia del serrano. Esto es debido a las condiciones climatológicas, que en estas zonas son óptimas para la producción de un jamón de la más alta calidad.
  • Otro factor diferencial es la alimentación de los cerdos. Los cerdos ibéricos comen pienso rico en ácido oleico, mientras que los cerdos blancos no. Esto no solo repercute en la calidad y sabor de la carne, sino también en el precio, lógicamente más elevado en el caso del ibérico. 
Jamón ibérico

Jamón ibéricoJordi V. Pou

  • El proceso de elaboración del jamón ibérico y el jamón serrano también es diferente. El primero se cura en secaderos naturales, mientras que el segundo lo hace en secaderos artificiales. 
  • Si bien el proceso de curación es el mismo, el cubrimiento de la pieza en sal, el tiempo es muy diferente, siendo de 24 meses mínimo en caso del ibérico. Esta raza de cerdo posee una característica muy particular, y es que tiene la grasa infiltrada en el músculo, razón por la que el proceso de curación es tan largo y su carne, tan sabrosa. En cambio, un jamón serrano tiene que estar únicamente 12 meses para poder denominarse Bodega, y 15 meses para ser un Gran Reserva.
  • El lugar de crianza de ambas razas tampoco es el mismo. El ibérico se cría en el campo, pero el cerdo blanco lo hace en naves. 
  • Sus propiedades nutricionales son otro factor a destacar si hablamos de las diferencias entre los dos tipos de jamón. El jamón serrano es menos calórico y graso que el ibérico, pero también tiene menos proteínas. Es alto en sodio, por lo que las personas con hipertensión deberían moderar su consumo. Por su parte, el jamón ibérico tiene un mayor contenido en grasas totales, aunque predominan las monoinsaturadas. Además, aporta más calcio, vitamina B y ácido fólico.
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