A veces se habla de la miel como si fuera un alimento casi milagroso. Se le atribuyen infinidad de beneficios (la mayoría de las veces de forma infundada) y una duración eterna. Pero, al igual que sucede con muchos otros alimentos, también se deteriora con el tiempo.
¿Qué es exactamente la miel?
Casi todo el mundo sabe que la miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Lo que hacen concretamente es transformarlo gracias a diferentes compuestos que segregan y también gracias a otros motivos, como el aumento de temperatura que consiguen en las colmenas debido a su calor corporal, lo que permite evaporar parte del agua.
Finalmente se obtiene ese producto que todo el mundo conoce, de color más o menos ámbar o incluso marrón, textura viscosa y de sabor intensamente dulce: la miel.
Su sabor dulce no es casual. Se debe precisamente a que está compuesto en su mayor parte por azúcares, como glucosa, fructosa o sacarosa, entre otros. Estos suponen en torno a un 80% de la composición total, mientras que alrededor del 18% es agua y el resto son compuestos como proteínas o minerales, que se encuentran en muy pequeñas cantidades.
¿Es cierto que la miel se estropea?
Cada cierto tiempo podemos encontrar en muchos medios de comunicación algunas listas en las que se incluyen alimentos que supuestamente no se estropean ni caducan. Por supuesto, la miel siempre está presente en todas ellas porque está muy extendida la creencia de que es uno de los pocos alimentos que duran eternamente. Tanto es así que se suele decir que se encontró miel en el interior de las pirámides de Egipto, junto a tumbas como la de Tutankamón, y que estaba en buen estado.
Sin embargo, esto no es más que una creencia sin fundamento porque en realidad la miel sí se deteriora a medida que pasa el tiempo.
En realidad la miel sí se deteriora a medida que pasa el tiempo
Los alimentos se estropean normalmente por dos motivos: la acción de los microorganismos o el desarrollo de reacciones físico-químicas. Y esto también puede suceder en la miel.
Deterioro de la miel por la acción de microorganismos
Imaginemos que dejamos un vaso de leche a temperatura ambiente durante varias horas. Lo más probable es que en ella se desarrollen microorganismos, especialmente bacterias ácido-lácticas, que fermentan el azúcar de la leche (la lactosa) y la transforman en ácido láctico. Eso hace, entre otras cosas que la leche se corte: se pone ácida y su textura se altera. Pero no solo eso. También pueden desarrollarse otros microorganismos patógenos o capaces de producir toxinas, que podrían enfermarnos.
En la leche esto puede suceder muy fácilmente porque se trata de un alimento que reúne las condiciones adecuadas para el desarrollo de microorganismos: tiene una elevada cantidad de agua y de nutrientes, un pH no muy ácido ni muy básico, etc. Por eso debemos conservarla en frío, ya que la temperatura ralentiza el desarrollo de bacterias.
En la miel es mucho más difícil que se desarrollen microorganismos porque contiene una elevada proporción de azúcares y una baja humedad. Pero eso no significa que no pueda suceder. Por ejemplo, si almacenamos la miel en lugares muy húmedos, la humedad de la miel aumentará, lo que puede dar lugar al desarrollo de microorganismos como levaduras, mohos o bacterias, algunas de las cuales pueden llevar a cabo procesos de fermentación o producir compuestos potencialmente peligrosos.
En definitiva, esos microorganismos pueden alterar las características organolépticas de la miel (aspecto, olor, sabor, textura) o incluso llegar a poner en riesgo nuestra salud.
Deterioro de la miel debido al desarrollo de reacciones químicas
El segundo motivo importante por el que se pueden estropear los alimentos es el desarrollo de reacciones físico-químicas que transforman sus componentes, dando lugar a otros que, como en el caso anterior, también pueden alterar las características organolépticas o incluso poner en riesgo la salud.
Es lo que ocurre por ejemplo cuando almacenamos aceite en un lugar con mucha luz y se pone rancio: se desarrollan compuestos que aportan ese característico aroma y sabor desagradable “a rancio” y entre los cuales se encuentran algunos perjudiciales. Por eso conviene almacenar el aceite en un lugar oscuro.
En el caso de la miel, lo que sucede a medida que pasa el tiempo es que los azúcares que forman parte de su composición reaccionan entre sí, dando lugar a la formación de sustancias tóxicas, como hidroximetilfurfural. Además, se pueden desarrollar otros procesos de deterioro, como reacciones de pardeamiento, que se producen debido a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos, produciendo compuestos que alteran el olor, el sabor y el color del producto. Por eso la miel se oscurece a medida que pasa el tiempo.
¿Cómo debemos almacenar la miel?
Para mantener la miel en buenas condiciones es recomendable almacenarla en un lugar fresco y seco, lo que significa que sería ideal que la temperatura rondara los 15ºC y la humedad relativa fuera inferior al 60%, algo difícil de conseguir en una vivienda convencional. Podemos caer en la tentación de meterla en el frigorífico, pero no es buena idea, porque los azúcares cristalizarían y porque el grado de humedad sería demasiado alto. Así pues, lo mejor sería almacenarla en la despensa o en el armario de la cocina. Además, es importante respetar la fecha de consumo preferente, para evitar todos los problemas que acabamos de ver.
