¿Son peligrosos los aditivos de los garbanzos en conserva? Un experto explica si son seguros

Las conservas son un recurso muy socorrido en la cocina debido sobre todo a que presentan dos grandes virtudes: tienen una larguísima vida útil y están listas para consumir. Entre estas preparaciones podemos encontrar por ejemplo conservas de pescado, como atún o sardinas; de verduras u hortalizas, como espárragos o pimientos y de legumbres, como alubias, lentejas o garbanzos. 

Muchas de ellas tienen además otra ventaja y es que son saludables. El principal aspecto que debemos tener en cuenta a la hora de elegirlas es el contenido de sal, que en algunos casos puede ser excesivo, como ocurre sobre todo en ciertas conservas de pescado. Para hacernos una idea, se considera que un alimento contiene mucha sal cuando su cantidad supera el 1,25%. 

Pero esto no es lo que suele suceder en el caso de las legumbres, que habitualmente contienen en torno a un 0,7% de sal o incluso menos. Dicho de otro modo, las conservas de legumbres son saludables.

Ahora bien, si nos fijamos en sus ingredientes, podremos ver que entre ellos se encuentran habitualmente sustancias como los sulfitos y el EDTA. Muchas publicaciones de internet, entre las que se encuentran artículos y vídeos de redes sociales como Instagram o TikTok, advierten sobre su supuesta peligrosidad. Pero ¿hay algo de cierto en ello? ¿Son seguras las conservas de legumbres?

¿Qué son los sulfitos y el EDTA y para qué se utilizan?

Los sulfitos son compuestos derivados del azufre que se utilizan como aditivos en los alimentos desde hace siglos. Concretamente consiguen inhibir el crecimiento de microorganismos, como bacterias, mohos y levaduras, previenen la oxidación, mantienen el color de los alimentos y en definitiva, prolongan su vida útil.

El EDTA es una sustancia llamada etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio, y que también se conoce como EDTA de calcio y disodio o como E 385.

A medida que pasa el tiempo, lo que ocurre en las conservas de legumbres es que se producen oxidaciones. Esto da lugar a coloraciones oscuras de tonos pardos y puede afectar negativamente al aroma, al sabor y a la composición nutricional. Para evitarlo, se utilizan precisamente compuestos como los sulfitos y el EDTA, que inhiben esas reacciones. En ellas participan enzimas y compuestos metálicos que se encuentran de forma natural en los alimentos y lo que hacen concretamente estas sustancias es inhibir su acción: los sulfitos inhiben la acción enzimática, mientras que el EDTA se une a los metales, impidiendo que participen en esas reacciones de oxidación.

¿Son seguros estos aditivos?

Sobre el EDTA se dice por ejemplo que es “muy peligroso para los niños, que inhibe la absorción de minerales, que provoca vómitos, diarrea, dolores de estómago o musculares, además de problemas de coagulación de la sangre y pérdida de sangre en orina. También se dice que afecta gravemente al riñón y que provoca daños en el metabolismo celular, por lo que está prohibido en Australia”. Sin embargo todo esto no es más que una colección de mentiras sin fundamento y medias verdades sacadas de contexto.

A pesar de su nombre tan extraño, que nos puede asustar, se trata de un compuesto seguro en las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta. Por eso su uso está permitido en Europa y también en Australia. Y lo mismo podemos decir de los sulfitos.

Estos aditivos, como todos los que están aprobados para su uso en alimentos, son seguros en las dosis permitidas. Para comprobarlo se realizan estudios que investigan sus efectos sobre la salud, tanto antes de ser aprobados, como posteriormente. Esto último se hace de forma periódica para tener en cuenta los cambios que se pueden ir produciendo a lo largo del tiempo; por ejemplo, los cambios de hábitos en la población o los nuevos conocimientos científicos.

Las conservas de legumbres son una buena opción

En definitiva, las conservas de garbanzos son saludables y seguras, así que suponen una buena opción para tener a mano para ahorrar tiempo o solucionar imprevistos. En cualquier caso, si hay algún motivo por el que no queramos consumir esos aditivos, siempre podemos leer la etiqueta y optar por las marcas que no los utilizan, si es que no nos importan los inconvenientes que hemos señalado anteriormente.

Por cierto, no hay necesidad de lavarlas para retirar el líquido que las acompaña. Se trata simplemente del agua de cocción, así que podemos consumirla sin ningún problema.