Lo hacemos todas, o casi todas. Abrimos un bote de esta legumbre cocida, miramos con desconfianza el líquido espumoso en el que está y con cierto reparo lo echamos todo en un colador para escurrirlo y lavarlos. ¡Error! No tires el agua de los garbanzos, porque puedes cocinar un montón de cosas con ella. En principio se puede usar la que hacemos en casa, pero, sorprendentemente, en esta ocasión es mejor la de las conservas, siempre y cuando sean de calidad. La razón es que ese líquido mágico debe tener una viscosidad y unas proporciones de nutrientes determinadas que se encuentran con mayor facilidad en los envasados.
Este ingrediente tiene nombre propio, aquafaba, que se acuñó hace unos años uniendo dos palabras en latín: aqua, de agua, y faba, de alubia. ¡Tampoco es tan difícil de adivinar! Lo descubrió en 2014, el chef francés Joël Roessel de manera fortuita al darse cuenta de que este líquido de cocer legumbres era similar a la clara de huevo. Bingo, se abría un nuevo mundo de posibilidades culinarias para los intolerantes o veganos o simplemente para todos aquellos a los que les gustaba innovar en la cocina.
Su sencillez esconde grandes cosas... La aquafaba es sólo agua con sal y restos de legumbre, aunque a veces lleva algo de aceite o vinagre, y contiene una importante cantidad de proteínas, resultado de haber cocido las legumbres en ella. La única precaución que hay que tener es vigilar la cantidad de sal de la conserva. Si lo hay sin sal añadida mejor, aunque normalmente es una cantidad baja. Para acabar con los reparos que puedas tener, aclarar que el agua de los garbanzos de bote no es un conservante, sino un elemento de cocción sin más, como el caldo que podríamos comer en casa, pero más concentrado. Además, contiene saponina que es lo que provoca esa característica espumita de manera natural. Así que no te obsesiones pensando que hay algo químico o poco saludable en ello.
Lo más importante de este producto es que es un sustitutivo perfecto del huevo. ¡Sí, se puede utilizar para hacer tortilla de patata y para un montón de recetas más! Los intolerantes y los veganos tienen en la aquafaba su mejor amiga para siempre. Porque además se puede montar a punto de nieve, como las claras, consiguiendo un delicioso merengue. ¿Creíais que sin huevo no hay postre? Ya veis que no... Este hallazgo se lo debemos a un ingeniero informático de origen americano, llamado Goose Wohlt, vegano, quien empezó a usarla para conseguir esa textura sin utilizar huevo. Un paso importante en la respotería, y en otras recetas.
También se puede hacer mayonesa con el agua de los garbanzos. Y ahora viene la pregunta del millón, si queremos cambiar el huevo por la aquafaba, ¿cómo calculamos las proporciones? Así como cantidad orientativa, podemos sustituir uno entero con 3 cucharadas (45 ml) del líquido de los garbanzos, una clara equivale a 2 cucharadas (30 ml) y una yema a una cucharada (15 ml). Para conseguirla sólo tienes que colar el líquido de la conserva dejándola escurrir bien para que suelte todo su nutritivo juego. Si te preocupa el sabor, tranquila, al mezclarlo con otros ingredientes se disimula perfectamente. Así que tus recetas saladas o de repostería no sabrán a legumbres...
