A estas alturas de la vida ya sabrás que una de las grandes trampas del recetario tradicional español es creer que la ensaladilla rusa es una receta que encontrarás tal cual cuando viajes a Moscú o San Petersburgo.
En realidad es una mentira a medias, porque sí comen su versión particular de este plato, de la que nacieron las demás, también las nuestras. Y es que estamos probablemente ante la receta con más tipos de interpretaciones. Tantas, que es habitual que en cada familia española se haga de una manera distinta. De todas las que hemos probado, estas son nuestras ensaladillas favoritas.
Lo más parecido a la ensaladilla española tradicional
Intentaremos salir de este terreno pantanoso lo más indemnes posible porque cada maestrillo tiene su librillo. En general, la base es de patata se acompaña por diferentes hortalizas, salsa mayonesa y atún. Hay quien le añade surimi, manzana -le va fenomenal-, langostinos, el atún puede ser en aceite o en escabeche… Elige los matices a tu gusto pero, por favor, que la mayonesa sea siempre casera.
Uno de los platos típicos de la región de Murcia es la marinera, una tapa servida sobre una rosquilla característica de la zona y rematada con una anchoa de calidad. Entre medias lleva una ensaladilla espectacular hecha a base de patata muy picada, mayonesa y una variedad de encurtidos al gusto. En este caso se obvian, curiosamente, los productos vegetales, estrellas de las huertas de la zona.
La rusa, esta sí, literalmente. La que comen en el país caucásico en Año Nuevo. Eso sí, como pasa en España, cada familia tiene su versión ideal.
La original debe su nombre al cocinero Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage de Moscú, que ideó la receta a mediados del siglo XIX. Nunca trascendió la lista de ingredientes exacta, pero llevaba ingredientes -podían variar estacionalmente- sorprendentes: oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo eran algunos de ellos, todo ligado con su salsa mayonesa secreta.
Hoy en día es una receta difusa, con mil variantes: carnes más humildes como el pollo, verduras como la zanahoria, el apio o los guisantes, frutas como la manzana, o encurtidos como las alcaparras o los pepinillos suelen acompañar a la base de patata.
Para los amantes del producto y de la cocina básica, la ensaladilla a la andaluza es placer de dioses. Aceite de oliva virgen extra, mayonesa casera, patata machacada y ventresca de atún. Y unos picos para acompañar. Nada más, nada menos. Pim pam pum. Cuanto mejores sean los ingredientes y la salsa, mejor será el resultado. Una sencilla maravilla.
La opción más arriesgada de la lista, para valientes que quieren jugar con fuego para sorprender y superar la prueba con éxito. Opciones para hacer la ensaladilla sin patata hay muchas, pero no podemos olvidar la más que interesante propuesta del chef valenciano Ricard Camarena en su restaurante informal Canalla Bistró. La base es de cintas de calabacín, y la acompaña de mango verde, aliño de sésamo y parmesano. Como ves, nada que ver con la clásica, pero no por ello deja de ser una ensaladilla. La fruta es un elemento realmente infravalorado e infrautilizado en las versiones caseras de este plato frío.
Antes de llegar a Rusia, en Rumanía, también elaboran su versión de la ensaladilla, como en tantos otros lugares de Europa. Los lazos tan estrechos que hemos tejido españoles y rumanos en este siglo nos han dejado regalos gastronómicos como su ensaladilla, que ellos llaman Biof. Se trata de una sorprendente versión elaborada con pollo en vez de atún y mostaza en vez de mayonesa. La base, también es de patata.
En muchas cocinas caseras la ensaladilla lleva langostinos. Eso quiere decir que en esa familia el marisco gusta, de modo que este tipo de ensaladilla es perfecta para cuando celebren ocasiones especiales. En realidad, es difícil que a alguien no le guste el marisco, así que no se nos ocurre mejor opción para cerrar la lista de ideas que con una ensaladilla elaborada con joyas procedentes del mar.
En vez de atún en conserva, añade a la base de patata un pescado que hierva y se desmenuce bien como el bacalao o la merluza, y acompaña dicha mezcla con tu marisco favorito: gambas, langostinos, centollo incluso. El cangrejo también le va fenomenal. Y como contrapunto, un punto refrescante vegetal se lo puede dar el apio, por ejemplo. La mayonesa casera es la guinda final.
