Revista Mía

Todo lo que tienes que saber para sacar el máximo partido a la trufa negra

Este hongo es muy apreciado en gastronomía por su aroma y gran valor económico, que supera los 1.000 euros por kilo.

La trufa negra, también conocida como trufa de Périgord, es uno de los manjares más apreciados por los amantes de la buena gastronomía, pues posee un aroma y un sabor muy intensos. Se trata de un hongo muy escaso, que se cultiva bajo el suelo y cuyo valor supera los 1.000 euros el kilo. Te contamos todo lo que necesitas saber para aprovechar todo lo que tiene que ofrecer en la cocina.
Este hongo se encuentra en los bosques del sur de Italia, Francia y sobre todo España, considerada como la principal productora a nivel mundial, Para aprovechar al máximo la trufa negra, debes saber que es preferible consumirla fresca, recién recolectada y en temporada (entre noviembre y marzo). Más allá de estos meses, todas las trufas que puedas encontrar en el mercado habrán visto reducidas sus propiedades organolépticas.
Cómo escoger las mejores trufas
Uno de los aspectos que debemos tener en cuenta es siempre adquirirlas lo más cerca como sea posible de su lugar de origen, de modo que prescindamos lo máximo posible de todo intermediario. A la hora de escoger el mejor ejemplar, es importante observar que no estén blandas, pero sí tersas y rugosas. Su color interior deberá ser marrón oscuro con líneas blancas irregulares. En cuanto a su tamaño ideal, este suele rondar los 25 gramos, es decir, no son ni demasiado pequeñas ni demasiado grandes.
Si por algo se caracteriza la trufa es por su olor a campo, a tierra húmeda. Un truco para distinguir un ejemplar de calidad de otro no demasiado bueno, es que el segundo tendrá un olor más avinagrado o similar al ajo.
Conservación y limpieza de las trufas
La mejor manera de conservar las trufas es en un tarro de cristal hermético y envueltas en un papel de cocina absorbente. Es importante cambiar el papel a diario e ir renovando el aire del tarro.
Además, se recomienda guardarlas con la tierra que llevan adherida para conservar sus propiedades organolépticas. Una vez que las vayamos a consumir, se pueden limpiar con un cepillo suave y agua fría.
Cómo aprovecharla en la cocina
El laminado (cortes de rodajas finas y lisas) es una de las mejores técnicas para disfrutar de todo el sabor de la trufa. Tiene un sabor bastante intenso, por lo que no es necesario utilizar grandes cantidades, de hecho, esto podría ser contraproducente.
Combina muy bien con las grasas (mantequilla, aceites, huevos...), patatas, arroces y pastas. Por el contrario, no marida bien con tomate, ajo o especias de sabor fuerte. Lo ideal es emplatarla una vez hemos finalizado el plato. ¿Algunas ideas para disfrutar de ella?Huevos rotos con jamón ibérico y trufa o una deliciosa tortilla de trufa. También puedes preparar un relleno para raviolis o una salsa cremosa de mascarpone con trufa rallada por encima y el resultado será espectacular.
Su intenso olor es muy sensible a las temperaturas altas, especialmente la especie T. magnatum. Por su parte, la trufa T. melanosporum solo necesita un poco de calor (alrededor de los 70º) para alcanzar su punto óptimo de consumo.
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