Con la llegada del otoño, llegan también las frutas características de esta época del año. Una de ellas es el caqui, un curioso fruto que tiene un vistoso color naranja, piel lisa, forma más o menos esférica (más bien oblonga) y el tamaño de una manzana (aunque podemos encontrar diferencias dependiendo de la variedad).
¿De donde viene y a dónde va?
Se trata de una fruta tropical que comenzó a cultivarse en China y Japón, lo que explica su curioso nombre, que procede de este último país. Posteriormente, a principios del siglo XIX llegó a Estados Unidos y unos años más tarde (a finales de ese siglo), llegó a España.
Precisamente China es hoy en día el mayor productor de esta fruta en el mundo, con más de dos millones de toneladas producidas en el año 2017. España también es uno de los primeros productores mundiales, aunque con cifras mucho más modestas (400.000 toneladas en ese mismo año).
De todos modos, durante esta campaña en la que nos encontramos existe preocupación por parte de los productores porque se espera una caída de la producción de casi el 60% debido a varios motivos: condiciones meteorológicas adversas, con muchas lluvias durante la floración y temperaturas muy altas, sumada a diferentes plagas y problemas asociados al incremento de los costes de producción como consecuencia de los conflictos bélicos activos en el mundo. Por todo ello, se espera que esta fruta alcance un alto precio en el mercado.
¿Duros o blandos?
Hace décadas los caquis que encontrábamos en las fruterías eran blandos. Había que comerlos casi con cuchara y tenían una especie de pepitas gelatinosas. Sin embargo, desde hace unos años, esos caquis son mucho más difíciles de encontrar en las tiendas y lo que abunda es otro tipo, de pulpa mucho más dura, que se puede cortar con un cuchillo y comer como si fuera una manzana. ¿Qué ha ocurrido durante este tiempo para que se hayan producido esas diferencias?
Lo primero, hay que aclarar que el caqui blando todavía existe. Es lo que se conoce como caqui “clásico”. Se recolecta ya maduro y se puede comer tal cual. Su gran inconveniente es que es muy delicado, así que hay que manipularlo con mucho cuidado, especialmente durante el transporte, porque si no se puede dañar. Además su vida útil es relativamente corta. Por eso cada vez es más difícil de encontrar en las tiendas.
Lo que abunda hoy en día es otro tipo de caqui, que se conoce como “Persimón”. Este nombre es en realidad una marca comercial, pero se ha acabado convirtiendo en un nombre coloquial para designar a los caquis con pulpa firme y dura. En este caso, se trata de caquis de la variedad “rojo brillante” que se recolectan antes de que estén maduros. Y aquí es donde se plantea “la pregunta del millón”. ¿Cómo se consigue que sean comestibles?
Transformando caquis
Quienes han probado alguna vez un caqui inmaduro tienen bien claro lo que ocurre al comerlo: se experimenta una intensa sensación de aspereza en la boca y se siente la lengua como si fuera de trapo. Esto ocurre porque la fruta, en esas condiciones contiene una elevada proporción de taninos, que son los compuestos responsables de producir esas sensaciones, y que se encuentran, no solo en el caqui, sino también en otros alimentos, como los plátanos (especialmente las tiras), las uvas (sobre todo en las semillas), las nueces y un largo etcétera.
Si no se hiciera nada para remediarlo, el caqui así recolectado, sería difícilmente comestible. Para remediarlo se somete a un tratamiento que consiste en almacenarlos en cámaras de maduración con unas condiciones controladas de humedad (en torno al 90%) y temperatura (alrededor de 20ºC). Pero no solo eso. Además, se modifica la atmósfera, de modo que se introduce etanol (no confundir con etileno, que es un gas que también se emplea habitualmente para madurar las frutas) o bien se aumenta la concentración de dióxido de carbono.
Este tratamiento acelera la maduración y la transformación de la fruta, acabando con esa sensación astringente. No tiene implicación alguna sobre su inocuidad ni sobre nuestra salud, así que podemos consumirla sin problema. De hecho, comer caqui es saludable, igual que ocurre con cualquier otra fruta.
La única atención que debemos poner en este caso es hacia la variedad, para elegir la que más nos guste: la clásica, de textura blanda, o esta más reciente, de textura dura.
