El pollo en pepitoria es un clasicazo del recetario tradicional español y, como todos estos platos de “toda la vida”, Karlos Arguiñano lo borda.
A diferencia de otros platos con tradición de nuestra cocina, el pollo en pepitoria no tiene un origen claro. De hecho, se hace también con conejo, gallina, pavo o carne de vaca, no solo con pollo, aunque es este el ingrediente principal con el que es más habitual encontrarlo, seguramente porque es también una carne económica. El pollo es lo que utiliza Arguiñano, defensor de las recetas económicas.
Lo que sí es común, con independencia de la carne utilizada es la forma de prepararlo, con una salsa que se aleja de los clásicos sofritos españoles de tomate, pimiento y cebolla. En este caso, se suele hacer una salsa con el propio jugo del pollo que se espesa con yema de huevo duro (o crudo) y almendra molida.
Así lo explica el propio equipo de Karlos Arguiñano: “La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, la salsa se enriquece con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el nombre de pepitoria”, señalan. Además, se aromatiza con azafrán, este último sí un producto “de lujo”. Basta con una pizca.
Por esta presencia del azafrán y el tipo de salsa que lleva, parece que el pollo en pepitoria tiene un origen árabe, aunque en España la asociamos, por el paso del tiempo, con el recetario tradicional de Extremadura, siendo también muy popular en zonas cercanas a esta región de Castilla La Mancha.
Esta es la versión del pollo en pepitoria de Karlos Arguiñano, que como es habitual en el cocinero vasco, no lleva demasiadas sorpresas ni cambios con las versiones clásicas. La clave es el sabor.
Un plato complejo y lleno de sabor
Este plato, como una buena receta tradicional, esta repleta de sabor y de ingredientes variados que la transforman en un guiso más complejo de lo habitual. Entre sus ingredientes se encuentra el comino, la canela, el clavo, el azafrán y las almendras.
Un truco para que espese la salsa y dé un sabor ahumado es el pan. Normalmente para que una salsa ligue, se suele añadir maizena en el líquido para que al batir o durante la cocción espese. En este guiso de pollo, es el pan el que hace la acción de espesante. Para potenciar el sabor lo que hace el chef vasco es freir el pan junto con los ajos, para machacar junto con las yemas de huevo, el azafrán y las almendras.
Conseguirás un pollo jugoso marinado en su propia salsa de pepitoria. La salsa la puedes dejar tal cual o puedes pasarla por la batidora o en un vaso americano para que quede mucho más uniforme.
