Los guisantes lagrima son guisantes prematuros, es decir, recogidos antes de que hayan transformado su néctar en almidón, y son una delicia. También son conocidos con el nombre de caviar verde, caviar vegetal, por su parecido en cuanto a forma, su explosión en boca, ya que el interior lo tienen líquido, además de por su precio.
Crudos como se presentan en esta receta, son un espectáculo, pero también se pueden cocinar levemente, aunque a mi entender, así son sublimes.
Los espárragos con esta técnica de cocción mixta tienen un sabor intenso y distinto al que estamos acostumbrados, además de una textura fantástica.
Vamos a ella:
Emplatado:
Colocar unas buenas cucharadas de cremoso de patata en el fondo de un plato llano. Disponer los espárragos sobre ella, distribuir los guisantes lagrima por encima y rallar (si tenemos, un poco de trufa negra sobre el plato*). Terminar con un hilillo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 15min
Tiempo de cocción 15min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 8 espárragos blancos frescos
- 4 patatas pequeñas
- 300 grs de guisantes lagrima en entero
- Aceite de oliva virgen extra
- 500ml de leche entera
- 125 grs de mantequilla
- Sal marina
- Escamas de sal
- Trufa negra*
Preparación
Lavar las patatas bajo el grifo de agua fría y poner a cocer en una cazuela con agua y un buen puñado de sal
Cuando las patatas estén casi cocidas, dejar enfriar un poco, lo justo para no quemarnos, pero sin que se enfríen
Machacar con ayuda de un pisa patatas o un tenedor, agregar la mantequilla en pedazos y la leche caliente hasta formar un puré cremoso
Reservar
Pelar los guisantes lágrima y reservar en crudo, a temperatura ambiente, tapados
Pelar los espárragos y brasearlos: es decir, saltearlos en una sartén con unas gotas de aceite y agregarles una pizca de sal y agua hasta cubrirlos
Dejar reducir a seco
De esta manera los espárragos estarán cocinados, con una textura ligeramente crocante y con mucho sabor
