Para elaborar este plato, en mi caso, he decidido utilizar unas anillas frescas de calamar por varias razones: son mas económicas, mas fáciles de encontrar y los más peques de la casa los asociarán con las rabas de calamar. Y seguro que, de esta forma, se animan a probarlo. Aunque también podemos utilizar tubo de pota, chipirones o begiaundis.
En cualquier caso, lo único que nos cambiará será el tipo de corte y las diferentes formas que estos tendrán, pero el tiempo de cocinado será el mismo en cualquiera de vuestras elecciones.
A pesar que la primera receta conocida en España data del siglo XVIII en el Pais Vasco, tengo que deciros que esta receta proviene de la cocina oriental, siendo luego utilizada por los italianos para elaborar pasta negra.
Estoy seguro de que habrá mil y una maneras de elaborar esta receta tan antigua, pero yo os voy a enseñar la que aprendí en mi querido Bilbao, lugar de grandes maestros de la cocina y de grandes restauradores. Así que, si os parece, nos ponemos en harina.
Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 30min
Tiempo de cocción 90min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 750 gramos de anillas de calamar
- 1 cebolla
- 2 pimientos verdes
- 1 zanahoria
- Sal fina
- Aceite de oliva virgen extra
- Una hoja de perejil fresco
- Pan rallado
- 2 onzas de chocolate
- 1 litro de caldo de pescado
- 4 tintas de calamar
- 100 gramos de arroz vaporizado de grano largo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 hoja de romero
Preparación
Lo primero que haremos será poner un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria, todo ello muy picado y lo dejamos cocinar durante unos diez minutos a fuego suave hasta que se vaya pochando
Pasado este tiempo echamos el vino blanco y lo dejamos hasta que se evapore bien todo el alcohol del mismo
Seguido vamos a añadir las anillas de calamar y lo cocinaremos todo junto durante 10 minutos a fuego suave
Pasado este tiempo retiraremos los calamares y los reservaremos para después
En el sofrito que hemos hecho vamos a añadir las tintas de calamar previamente disueltas en agua caliente, añadimos el caldo de pescado y lo dejaremos a fuego medio durante otros 10 minutos más
Pasado este tiempo, lo pasaremos todo por la batidora varias veces para conseguir una salsa fina y de textura sedosa
En el caso de que veáis que se os ha quedado muy ligera le podemos echar pan rallado para que de esta forma nos espese un poco más, aunque es necesario tener en cuenta que, luego, cuando estemos cocinando los calamares en la salsa, nos va a reducir y con ello también nos va a espesar
Y el gran truco de mi madre: añadir un par de onzas de chocolate
Veréis que nos va dar un sabor increíble y una textura más cremosa
Cuando tengamos la salsa bien pasada, la volvemos a echar en una cazuela no muy alta, añadimos los calamares que anteriormente los habíamos sellado junto con el sofrito de verduras y lo cocinamos a fuego suave durante 50 minutos, pasado este tiempo los probaremos para ver que están bien tiernos y por tanto que ya están hechos y listos
Probaremos la salsa y la rectificaremos de sal en caso de que haga falta
Vamos ahora con el arroz
Para esta receta vamos a probar con un arroz de grano largo vaporizado, puesto que nos interesa que se nos quede bastante suelto y sin casi almidón, así que lo coceremos durante 12 minutos en abundante agua (3 partes de agua por una parte de arroz) junto con una hoja de romero y cuando lo tengamos cocido, lo pasaremos seguidamente por agua fría, para romperle la cocción y quitarle todo el almidón que tenga
Hecho todos estos pasos ya solo nos quedaría emplatar
Vamos a elegir un plato grande y llano a poder ser blanco o de cristal transparente, con la ayuda de un aro metálico, lo rellenaremos del arroz en uno de los costados, y pondremos los calamares justo al lado pero sin llegar a manchar el arroz
Lo cubriremos bien de salsa y encima del timbal de arroz le pondremos una hoja de perejil fresco, compra una buena barra de pan de hogaza y a disfrutar de lo lindo con esta pedazo de receta
