Tortilla de patata solo hay una como concepto universal, plato por excelencia de la cocina española con permiso de la paella. Sin embargo, formas de preparar este plato hay cientos. Y todas pueden estar ricas. En esta pieza te vamos a dar los secretos de la que hace Dani García. Bueno, mejor dicho, es el propio cocinero malagueño el que comparte su receta.
Sin cebolla o con cebolla es la discusión más habitual, pero también las hay rellenas con calabacín y otras verduras, incluso muchas a la vez, como la paisana, o chorizo, por citar un ejemplo opuesto. Y luego está la proporción: con mucho huevo y poca patata, a lo tortilla de Betanzos; equilibrada o mazacote con mucha patata, ideal para quienes dicen eso de “no me gusta que se vea el huevo”.
La que Dani García y su equipo preparan en sus restaurantes, como es el caso de Tragabuches, es Madrid, no es ni lo uno ni lo otro, y tiene sus trucos especiales. A continuación, te contamos cómo la hace.
La grasa y la proporción, claves
El cocinero marbellí, que llegó a ostentar tres estrellas Michelín en su restaurante homónimo antes de cerrarlo, es un referente de la cocina tradicional.
Y la tortilla de patata no puede ser un plato más de nuestras abuelas, padres y madres, del recetario popular por excelencia.
Pero pocas personas preparan la tortilla de patata al estilo Dani García, midiendo todas las cantidades al dedillo y utilizando la grasa (saludable y la que no lo es tanto, como luego verás) para darle su toque personal.
Es el aceite de oliva virgen extra el ingrediente estrella de la tortilla de patata de Dani García, y ahora, en el paso a paso de la receta, te contamos por qué. Pero también la mantequilla juega su papel clave. Lee con atención.
La tortilla de patata de Dani García
A continuación, añade la patata y deja que repose media hora. “La patata recién frita caliente va directamente al huevo para que absorba todo y repose un mínimo de 30 min”, dice Dani García.
Ingredientes
- 1 kilo 200 gramos de patatas
- 9 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
Paso a paso
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas con ayuda de una mandolina o cuchillo.
Remójalas en agua brevemente.
Fríe las patatas con el aceite a una temperatura de 180 grados.
Antes de añadir las patatas al huevo, una de las claves en la tortilla de Dani García: emulsiona los huevos con aceite de oliva virgen extra en un bol. Ayúdate de unas varillas.
A continuación, añade la patata y deja que repose media hora. “La patata recién frita caliente va directamente al huevo para que absorba todo y repose un mínimo de 30 min”, dice Dani García.
Cuando pase este tiempo, emulsiona de nuevo la mezcla con ayuda de aceite de oliva virgen extra. Monta la mezcla con las varillas.
Pon en una sartén doble una pizca de mantequilla en casa una y con el fuego medio bajo, cuaja tu tortilla de patatas al estilo Dani García. La razón de usar la mantequilla, dice en cocinero, “es bien sencilla, no quiero que la tortilla pille color y el aceite transmite calor mucho más rápido y se tuesta”, argumenta.
La mantequilla se pone también en la segunda sartén, para que quede blanquita por el otro lado también. “Quiero una tortilla blanquita y la mejor manera de hacerla es con, nada, un poquito de mantequilla”, concluye Dani García. Dentro el resultado es fundente y, dicho por el chef, “con un aroma a aceite de oliva que es brutal”.
