Revista Mía

Provolone: cómo disfrutar de este queso más allá de con tomate

Hay infinidad de alternativas para usar este queso popular italiano en la cocina de casa sin recurrir a la salsa de tomate. 

Hace ya años que en los restaurantes “italianos” que pueblan nuestras ciudades no suele faltar en la sección de la carta dedicada a los ‘antipasti’, los entrantes, la provoletta.
Esta mezcla de queso provolone fundido con salsa de tomate y hierbas aromáticas que varían de unas recetas a otras nos vuelve locos a los españoles, que somos especialistas en detectar platillos que van perfectos para mojar pan en ellos. Pero hay mucha vida más allá de la provoletta si tienes la suerte de poder comprar cerca de casa (o por internet) un buen queso provolone. Sí, uno que esté salado, no especiado ya de antemano para disimular que no tiene mucho sabor, y que tiene ese regusto equilibrado a la leche de vaca —puede ser de búfala también— con la que se fabrica este queso italiano.
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Queso provolone

Para muchos italianos, el provolone tiene una gran carga simbólica, puesto que se produce en el norte —sobre todo Lombardía y Veneto— pero en una zona donde se establecieron muchos productores del sur de la bota con la unificación italiana, en la segunda mitad del siglo XIX.
En concreto, para encontrar la Denominación de Origen del queso provolone debemos viajar a la región del valle del Po, donde se elabora el Provolone Valpadano. En este aérea de Italia se elabora este queso semiduro de cáscara encerada y color amarillo pálido que se caracteriza por ser mantecoso, fundente y con destellos picantes, ahumados, ácidos e incluso picantes, si bien en términos generales es suave. Nada que ver con otros famosos quesos italianos como el parmesano o el pecorino, pero tampoco como la mozzarella de búfala.
A grandes rasgos, se pueden encontrar dos variantes de este queso en función de su maduración: el suave, de dos a tres meses de maduración, y el picante, que supera los seis meses de maduración, con doce como límite. En boca, la diferencia es notable: este segundo sabe, utilizando el adjetivo popular que más usamos para definir un queso, más “fuerte”. 

Cómo usarlo

Por el éxito de la citada provoletta de los restaurantes italianos, solemos encasillar el queso provolone en esta elaboración, pero su capacidad para fundirse y sus muchos matices en boca hacen de este alimento un producto ideal para muchas otras recetas, tanto saladas como dulces.
Provolone con miel

Provolone con mielInstagram @hoycomemosjuntos

Una pista excelente si quieres recabar ideas sobre cómo utilizar el provolone de manera original en la cocina es que te entretengas un rato en la sección de recetas de la página web oficial de la DOP Provolone Valpadana.
Puedes encontrar desde platos fríos como una ensalada a base de brócoli y provolone u otra opción con rúcula y pera, sándwiches más o menos complejos —el sencillo mixto puedes prepararlo con provolone porque funde bien— a platos donde lo sirves en lascas como el parmesano —en unas albóndigas de carne o un carpaccio de remolacha, por ejemplo— si es más curado e incluso puedes servirlo en recetas de marisco, como unos mejillones gratinados con provolone cuyo paso a paso también encontrarás en este recetario online de quienes mejor conocen las muchas posibilidades del provolone en todos sus tipos.
No dudes en probarlo también en sustitución de la mozzarella. Por ejemplo, en pan de focaccia o en una pizza, y también puedes utilizar el provolone como queso para tus platos de pasta, tanto calientes como fríos, y en hamburguesas, de igual forma que utilizas los quesos fundentes habituales de esta elaboración como el cheddar o el jack monterrey.
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