En el año 1876, Franz Sacher abrió las puertas del Hotel Sacher, una de los emblemas de Viena en particular y de Austria en general -también tiene sede en Salzburgo-. Allí puedes probar la famosa tarta que pasea el nombre del hotel por todo el mundo, el bizcocho de chocolate con confitura de albaricoque y glaseado de chocolate más deseado e imitado del mundo.
Una de las personas que se ha inspirado en la Sacher últimamente para cocinar su propia versión es Jordi Cruz, el chef tres Estrellas Michelín que desde el confinamiento nos tiene acostumbrados, además de a sus apariciones televisivas, a compartir recetas en su perfil de Instagram.
Hace platos salado y dulces, todos ellos con una pinta espectacular. Algunos de dificultad media, otros incluso alta, pero su receta de la Sacher es apta para no cocineros profesionales y el resultado final es escandalosamente bueno.
El director del restaurante ABaC siempre le da una vuelta de tuerca a los clásicos, y la Sacher torte no iba a ser menos. Su bizcocho es distinto porque opta por la versión asiática, “más aérea y saludable”, en sus propias palabras, y es que tiene menos cantidad de azúcar y cacao y más de huevo, por lo que es rico en proteínas y se limitan los edulcorantes. Además, como guinda final prepara una espuma de albaricoque hecha con orejones que no tienes que reproducir si no quieres porque la tarta ya de por sí está exquisita pero que le da un toque final que mejora mucho a la nata montada con la que tradicionalmente se come esta tarta.
Qué necesitas para prepararla
La lista completa de ingredientes para preparar la tarta Sacher de Jordi Cruz es la siguiente:
Para el bizcocho:
- 65 gramos chocolate al 70%
- 80 gramos mantequilla
- 100 ml leche entera
- 10 gramos de cacao en polvo
- 6 huevos
- 110 gramos de azúcar
- 1 gramo de sal
- Una pizca de extracto de vainilla
- 90 gramos de harina especial para bizcochos -se puede sustituir por harina tradicional y 7 gramos levadura en polvo-.
Por otro lado, para el glaseado:
- 125 gramos de azúcar
- 100 ml agua
- 50 gramos de cacao en polvo
- 75gr chocolate 70% de cacao
- 75 gramos de mantequilla
Para la ganache:
- 200 gramos de chocolate troceado
- 100 ml de nata
- Compota de albaricoque de calidad (también puedes prepararla casera)
Una vez tengas los ingredientes dispuestos, tan solo te queda disfrutar dando rienda suelta a los sentidos. Primero, vista y olfato mientras cocinas, y después, el festival final de la mano del gusto. Todo el cacharreo habrá merecido la pena, te lo garantizamos. Estos son los pasos que el chef catalán sigue para preparar esta exquisita versión personal de la tarta Sacher:
Paso a paso
- Precalentar el horno a 150 grados y preparar la ganache, que ayuda a que el bizcocho selle y no absorba el glaseado. Meter un minuto en el microondas el chocolate troceado para que se caliente antes.
- Poner a hervir la nata y echar encima del chocolate. Mezclar hasta que se funda y reservar porque debe estar atemperada al cubrir el bizcocho con ella.
- Preparar el glaseado, que es una receta del repostero David Pallas, maestro chocolatero. Para ello, calentar agua y azúcar para hacer un almíbar. Cuando hierva y desaparezca el azúcar, añadir el cacao en polvo. Mezclar bien y retirar del fuego.
- Inmediatamente, volcar la mezcla en un recipiente para batir donde esté ya incorporada la mantequilla previamente. Sellar bien con unos golpes pequeños con la batidora eléctrica y batir de lado para que no entre aire. Cuando esté todo bien fundido, reservar y conservar a una temperatura entre 32 y 40 grados. Jordi Cruz la mantiene, en concreto, a 35.
- Preparar el bizcocho (algunos pasos puedes adelantarlos a la vez que el glaseado). Colocar agua en un cazo y al baño maría fundir el chocolate, la leche y la mantequilla. Se podría hacer directamente en un cazo pero el agua se utiliza después para hacer el bizcocho y el chef recomienda hacer así este paso.
- En un bol, mezclar el cacao en polvo y la harina para bizcochos tamizada. Reservar.
- En un robot de cocina con varillas para montar, incorpora 6 claras de huevo -separa previamente las yemas y reserva- un gramo de sal y el azúcar indicado. Monta el merengue bien.
- Mientras tanto, pasa a un bol grande la mezcla de mantequilla, chocolate y leche, y añade la harina y el cacao tamizado. Mezcla y añade un chorrito de esencia de vainilla.
- A continuación, añade las 6 yemas de huevo y volver a mezclar con varillas.
- En este punto, incorpora el 40% de las claras montadas todavía en caliente, tal y como hace hincapié Jordi Cruz. Mezclar con varilla y después volcar la masa en el recipiente del robot de cocina, sobre el resto de las claras montadas. Mezclar con varilla y lengüeta muy despacio, con cariño.
- Prepara un molde en el que no entre nada. Cruz explica que los asiáticos utilizan moldes cerrados y altos. Si no tienes uno así en casa, pon papel de aluminio por debajo en un molde clásico, de los que se pueden abrir. Y dispón papel de horno dentro. Vierte la mezcla.
- Con el horno precalentado a 150 grados, coge una bandeja de horno, pon el molde en el medio y vierte agua muy caliente, la utilizada para deshacer el chocolate al baño maría. Pero no toda, alrededor de una capa de un centímetro advierte el chef.
- Hornear una hora el bizcocho asiático, que se hará al vapor.
- Cuando esté listo, meterlo 15 minutos en el congelador para que asiente y se enfríe y después abrir con cuidado por la mitad y extender una capa de mermelada de albaricoque -la Sacher se hace con esta fruta típica en Centroeuropa-. Montar de nuevo el bizcocho.
- Tapar con una capa fina de la ganache todo el bizcocho y meter en el frigo alrededor de quince minutos.
- Colocar encima de una rejilla el bizcocho -y una bandeja grande debajo de esta para recoger el chocolate que caiga- y vierte el glaseado dejándolo caer de forma natural por toda la tarta.
- Emplatar y servir con con nata montada o con la espuma de albaricoque hecha con orejones rehidratados en agua y vainilla que Jordi Cruz prepara en su Instagram, que es la guinda a un dulce estratosférico.
