Revista Mía

Fraise Melba, el postre francés que hemos descubierto gracias a Tamara Falcó

Está inspirado en el pêche Melba, postre icónico del cocinero francés Auguste Escoffie que incluye melocotón en almíbar, helado de vainilla y puré de frambuesas.

Tamara Falcó es una de las celebrities más conocidas y populares de España. Siguiendo la estela de su madre, Isabel Preysler, pero sabiéndose adaptar a las nuevas formas de comunicación —redes sociales— ha alcanzado una notoriedad que ha llevado a Netflix a contar su vida a través de La Marquesa, serie producida por Komodo Studios ya disponible en la plataforma.
De Falcó, a nosotros nos interesa su vertiente cocinera. Y es que, como recordarás, fue la ganadora de MasterChef Celebrity, donde sorprendió a propios y extraños con sus dotes para los fogones. Su éxito la permitió publicar su libro de recetas, presentar un programa de cocina —‘Cocina al punto con Peña y Tamara’— y formarse en el Basque Culinary Center y Le Cordon Bleu. Ahora, tal y como nos ha confesado en la serie, está a punto de lanzar un restaurante efímero en el palacio El Rincón, herencia de su padre, Carlos Falcó, fallecido durante la pandemia.

La marquesa de Griñón, que inaugurará este proyecto este mes de septiembre, ha tenido la colaboración de cocineros de la talla de Martín Berasategui. Junto a ellos ha creado un menú para este restaurante pop-up que incluye una versión de un histórico postre francés. Ella lo denomina fraise melba.

Investigación sin éxito

Investigando en el pasado familiar, Tamara Falcó encontró el menú de la boda de su tía Paloma con su tío Pepito, celebrada en 1930. En ella se sirvió como postre el citado fraise melba. Pero, lógicamente, no había receta de aquel plato en el archivo familiar, lo que llevó a Falcó y su equipo a investigar por otro lado.

Por el nombre, la conexión con la cocina francesa parecía lógica. Y Tamara Falcó viajó a París en busca de la receta, tal y como se puede ver en la docuserie. El viaje no fue fructuoso porque ningún cocinero consultado conocía la receta del fraise melba.
Esto llevó a Falcó a versionar un postre que sí es muy conocido en la historia de la gastronomía francesa, el melocotón Melba o pêche Melba, que seguramente sea la base del fraise melba de aquella boda de 1930, si bien nos quedaremos con las ganas de saberlo. 

Historia del pêche Melba

El pêche Melba es un postre patentado por Auguste Escoffier, popular cocinero, restaurador y escritor francés nacido a mediados del siglo XIX y fallecido en 1935.
Es en su biografía Le Maître des Saveurs donde se cuenta la historia de este postre que combina melocotón en almíbar, helado de vainilla y frambuesas. Fue en el hotel Savoy de Londres, en 1894, cuando lo cocinó en honor de la cantante australiana de ópera Nellie Melba. Esta se llamaba realmente Helen Porte Michel, pero adoptó el Melba en honor a la ciudad que la vio nacer, Melbourne.
En aquel momento de hace casi 130 años, Melba estaba representando Lohengrin de Wagner en el Covent Garden. En el hotel se alojaba el Duque de Orleans, que invitó al reparto a un gran banquete cocinado por Escoffier, jefe de cocina del hotel.
Cuenta la fuente citada que el postre fue un impresionante cisne de hielo que abrazaba con sus alas un cuenco de cristal con melocotones cocidos en almíbar, helado de vainilla y un puré de fresas, una mezcla que se servía en el hotel con el hombre de melocotones Alexandra, cuyo nombre era en honor de la esposa del Príncipe de Gales.
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Melocotones en almíbar

Para Escoffier, las fresas resultaban demasiado ácidas, de manera que decidió cambiarlas por puré de frambuesas al día siguiente de aquel banquete. La diva de la ópera había encargado un refrigerio del que este plato de melocotón confitado con helado de vainilla y la salsa de frambuesas formó parte. El resultado fue un éxito, bautizando el postre Escoffier como pêche Melba, que calificó de “incomparable” la combinación.

El 'fraise melba' de Tamara Falcó

Durante las pruebas que se ven en la docuserie de Netflix sobre Tamara Falcó, vemos a la empresaria hacer distintas pruebas de este postre utilizando frambuesas nitrogenadas, la crema Chantilly o fresones de Aranjuez. También prueba, entre otras elaboraciones e ingredientes, con un crocante de pistacho.
A falta de saber qué llevará la versión final —la incógnita se resolverá cuando abra su restaurante Tamara Falcó—, podemos definir que el fraise Melba que ha versionado llevará helado de vainilla, crema batida Chantilly, puré de frambuesas, y fresas y frambuesas frescas. Nos queda la duda de saber cómo incluirá en la combinación Falcó el melocotón confitado.
Se suele servir en copa de helado, con la vainilla primero y los frutos rojos picados sobre el helado, y a su vez regados con el puré de frambuesa. La crema pone la guinda al postre, pero parece que Tamara Falcó añade además una primera capa en el inferior de la copa hecha con shortbread, un tipo de galleta tradicional típica de Escocia cuya receta tienes aquí, y unas nueces pecanas caramelizadas. Al menos, así lo sirve en la versión final que muestra en la serie, la que dio de probar incluso a su propia madre. 
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