Sashimi de atún con jugo frío de marmitako

Dora media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente

Añade los huesos de atún y deja que se doren un poco

Moja con la sidra natural y cuécelo durante 20 minutos

Deja que se enfríen los huesos y el caldo, cuela y reserva el caldo únicamente

Pon en un cazo alto el pimiento rojo picado y la cebolla y rehógalos con 20 cl de aceite de oliva

Cuando la verdura esté tierna, añade 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero

Rehoga un par de minutos más y mójalo con el caldo de atún que se había reservado

Déjalo cocer durante 30 minutos

Pasa el resultado por un robot de cocina, hasta que quede fino

Cuélalo y ponlo al punto de sal

Añade un poco más de caldo, si el jugo es demasiado denso y resérvalo en el frigorífico

Debes cortar el atún de un lado al otro del lomo con cortes completos y cuidadosos

Primero, retira del lomo las partes más oscuras y, a continuación, córtalo longitudinalmente en tiras de 6x2 cm

El siguiente corte debe dividir la tira también longitudinalmente en dos partes

Obtendrás dos trozos de 3x2 cm por todo lo largo de la pieza

Corta cada trozo en pedazos de 1,5 cm de grosor colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos 30° de inclinación

Monta el jugo de marmitako que tenías en la nevera con la batidora añadiendo aceite de oliva en hilo fino, hasta que se ponga brillante

Viértelo en el fondo del plato y dispón el sashimi encima

Acompáñalo con un chorrito de aceite de oliva y dados de patata cocida