Durante el confinamiento, aprender a hacer masas se convirtió en uno de los retos virales, un pasatiempo que contó con muchísimos adeptos. Pero otra cosa muy distinta es el porcentaje de los aprendices que superaron la prueba con nota porque hacer pan o pizza tiene su miga, nunca mejor dicho.
En vez de explicarte cómo hacerlo, porque estarás harto de leer consejos al respecto, hemos pensado reunir cuáles son los errores más habituales en el caso de la masa de pizza casera. Lo hemos hecho de la mano del testimonio de dos expertos de verdad, de los que trabajan masas de pizza a diario. Por un lado, el equipo de cocina del grupo Big Mamma, propietario del restaurante madrileño Bel Mondo, que fue elegida entre las diez mejores cadenas de pizzerías artesanales del mundo en el último ranking de 50 Top Pizza; y por otro lado, Luigi di Domenico, asesor de pizza, un gran especialista en esta elaboración.
Este último comparte hasta cinco errores muy habituales cuando se preparan pizzas en casa. Son los siguientes en su opinión.
La masa en nevera no sube
Luigi di Domenico advierte que la temperatura en casa varía por lo que recomienda lo siguiente: “Podemos poner a fermentar en bloque, marcar con un rotulador donde está el nivel de la masa y cuando veamos que se ha movido y la estructura parece más fuerte a tocarla es el tiempo de ponerla en nevera”.
Según el especialista en pizza, la bola de la masa tiene que triplicar su tamaño desde el principio antes de utilizarse. Pero en ocasiones esto no ocurre. “Las causas pueden ser varias: desde una falta de fermentación porque se utilizó una harina con mucha fuerza y el tiempo de fermentación no era suficiente, o se estiró la masa fría”, dice.
Di Domenico comparte un truco de panadero: “pasar un dedo en la harina y después hacer una marca en la parte de arriba de la bola fermentada. Si esta desaparece enseguida - falta fermentación, si sube despacio - estamos en el momento perfecto para utilizarla”, apunta.
En este punto no hay más solución que la práctica, dice el experto italiano. Hay que trabajar la técnica para estirar y trabajar la masa hasta que quede de la manera esperada. En su perfil de Instagram tienes muchos consejos al respecto.
El cornicione de la pizza es el borde aireado exterior de la pizza, que en el caso de las de estilo napolitano tiene muchísimo aire en su interior, de ahí sus característicos alveolos. Si no aparecen, “El problema puede ser falta de hidratación, una forma equivocada de estirar o estirar demasiado el disco”, explica di Domenico. “Intenta a subir de 2-3% la hidratación y poco a poco llegar al 65-70%”, recomienda.
Para el asesor de pizza, no se puede hacer una verdadera pizza napolitana sin un horno que no llegue a esta temperatura de 250ºC. Aún así, recomienda algún truco para poder conseguir algo muy parecido a esta pizza sin tener este tipo de horno en casa: “Existen trucos como poner la masa en la sartén y después al horno o la doble cocción con piedra”, expone antes de recordar que “todo es válido pero la cocción transforma tu producto y es tan importante como la búsqueda de la harina o del topping”. Por eso, concluye Luigi di Domenico, que “es el horno el que hace la diferencia”. Ten este factor en cuenta porque a lo mejor no fallan tus manos sino tu horno.
A esta lista de cinco errores habituales del asesor de pizza sumamos otros cuatro más que apunta el equipo de cocina del grupo Big Mamma.
Es un fallo muy habitual cuando se hace masa de pizza casera. “Elegir una harina rica en gluten y refinada dará más elasticidad a la masa”, apuntan. Este detalle es importante porque muchas recetas de pizza casera saludable incluyen harina integral, que es más saludable pero mucho más compleja de trabajar por su falta de elasticidad.
La clave para no fallar en este sentido según el equipo de Big Mamma es tener en cuenta que “cuanto más tiempo se deje subirla masa, menos levadura necesitaremos”. Es decir, el tiempo de reposo importa. No es lo mismo hacer la masa 24 horas de su cocinado y consumo que esa mañana, por ejemplo.
“Es recomendable empezar a hacer la masa el día antes para que tenga tiempo suficiente para reposar”, explican. En este detalle inciden todos los expertos en masas de pizza y así lo dejan claro la mayoría de las recetas que puedes consultar en internet pero luego muy poca gente en casa hace caso de esta recomendación que es muchísimo más importante de lo que parece.
Al menos no en la pizza de estilo napolitana. El equipo de Big Mamma deja muy claro que esta no lleva aceite de oliva en la masa, un error bastante habitual en las recetas “españolizadas” de la pizza casera.
